Assaisonnement-aromatisation terrines et pâtés ch283

Assaisonnement et aromatisation des terrines et des pâtés
CHARCUTERIE CUISINE TECHNIQUE GALANTINE TERRINE POISSONS GIBIER FRUITS LÉGUMES AROMATES ÉPICES ch68-ch174-ch175175

Quelques idées et exemples pour personnaliser vos terrines "maison"

Remarque
Les doses d'emploi sont des moyennes données à titre indicatif

                               En GRAMMES pour 1 kilo
     * SEL…………………………..……. 15 (toutes les préparations en général)
     * POIVRE………………………….. 3 (toutes les préparations en général)
     * MACIS.................................... 0,3 pour les farces fines (porc, volailles)
     * FLEUR D'ORANGER............ 5 => farces avec fruits
     * NOISETTES.......................... 45 => porc, veau, canard
     * POIVRE VERT (sec)……...... 15 => canard, gibier…
   * ÉPICES fines........................... 1 pour farces blanches (porc volailles)
    * ESTRAGON (poudre)........... 1 => poissons en général, ter de légumes
     * KIRSCH.................................. 25 => farces blanches (porc, veau, volailles…)
     * VIN BLANC RÉDUIT.......... 30 => lapin
     * PORTO, MADÈRE…………... 30 => viandes blanches
     * NOILLY PRAT……………..... 30 => poissons, viandes blanches, ter. de légumes
     * ANIS VERT............................ 0,5 => ter. volailles, gibier, légumes
     * BASILIC................................. farces blanches, ter légumes
     * SAUGE.................................... ter. veau et gibier
     * MARJOLAINE (ORIGAN)... farces : poissons, volailles, gibier
     * ANETH................................. farces poissons et crustacés
     * SARRIETTE....................... ter lapin (domestique, garenne)
     * ROMARIN............................ poisson et ter de gibier
     * FENOUIL............................ Ter de légumes et ter de lapin (gibelotte, etc…)

=>GIBIER A POIL            = cognac et ou rhum
=>GIBIER A PLUMES     = cognac et ou armagnac
=>VIANDES BLANCHES = porto et ou madère
=>MOUSSES DE POISSONS/TERRINES = Noilly Prat - estragon -

POUR TERRINES avec des FRUITS

* GASTRIQUE *    principe de base
* 80 g de sucre + eau = colorer légèrement. Déglacer délicatement avec du vinaigre froid.
* Ajouter éventuellement le jus de fruit choisi.
* RÉDUIRE et ajouter sans tarder dans la farce concernée.

PRUNEAUX (macérer avec...) = armagnac + extrait d'orange
                     Ou bien avec : chartreuse verte / abricot / mandarine / curaçao / Cointreau
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
POUR TERRINES DE POISSONS, FARCES ou MOUSSES
Idée d'assaisonnement ou ingrédients pour 1 kg de poisson (moyenne)
     * 5 blancs d'œuf (100g à 150g)
     * 12 à 15g de sel
     * 2g de poivre frais moulu
     * 1 pointe de Cayenne
     * 1 belle échalote
* de 150 à 350g de crème entière
* 20g de persil
* 20g de fines herbes
* 10g de St jacques
* 20 g de farine ou fécule de PdT ou maïzena
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
AROMATISATION POUR PÂTÉS à FARCES FINES
TERRINES et MOUSSES de FOIE    ch174
En acceptant le même principe avec les exemples ci-dessous, on a la possibilité de varier à l'infini les mélanges d'épices à faire soi-même.
Cette technique est intéressante pour personnaliser les charcuteries ou terrines "maison".

(Les données exprimées sont en grammes par kilo)
      Tableau d'exemples pour aromatisation

ÉPICES	1	2	3	4	5	6	7
Poivre blanc	2,5	2	2	2,5	2,5	2	2,5
Piment Jamaïque	1				1,5
Gingembre blanc	0,5		0,3
Quatre épices		1
Marjolaine					0,5
Épices fines						6
Cèpes en poudre							5-8
Macis			0,3				0,5
Cardamome
Muscade	1					0,3
Échalote poudre		1,5
Ail poudre		1
Laurier		0,2	0,3
Thym		0,25	0,3
Coriandre torréfié	02
Oignons revenus	30	30	30	30
Eau fleur oranger	05	05	05	05
Alcool	10	10	10	10

Formules de 1 à 4 =    classiques pour pâtés de foie à tartiner
Formules de 5 à 6 =    pour pâtés de foie à découper
Formule 7             =    composition aromatique pour crème de foie (Belgique)

LIRE verticalement le tableau pour obtenir l'assaisonnement d'une recette.

EXEMPLE si vous choisissez la formule 1 vous obtiendrez pour 1 kg :
Poivre………………......…. 2,5g
Piment de Jamaïque .... 1g
Gingembre blanc…….. 0,5g
Muscade râpée.............. 1g
Coriandre torréfié……. 2g
Oignons revenus …….. 30g
Eau de fleur d'oranger… 5g
Alcool (au choix)……....10g

Sachant que le sel utilisé est en moyenne de 15g et le poivre est de 3g par kg mis en œuvre.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ASSAISONNEMENTS POUR PÂTÉS DE CAMPAGNE ch175

Le pâté de campagne, est un excellent produit, riche en foie de porc frais et en tout cas d'éléments de première qualité, peut contenir comme assaisonnement uniquement du sel et du poivre.
A ce poivre fraîchement moulu, on pourra ajouter, suivant les goûts régionaux ou habitudes locales ou personnelles, de l'ail frais, de l'échalote ou des oignons rissolés ou non.
Quant aux alcools, ils ne sont pas indispensables mais s'il y a lieu, ils seront choisis de bonne qualité parmi les vins blancs, porto, madère, calvados, etc...
La présence de persil entier est souvent très appréciée.

Dans le tableau ci-dessous, sont mentionnées diverses formules d'assaisonnements caractéristiques.
Cette liste n'est pas limitative et peu servir de référence pour que chacun puisse créer sa propre formule d'épices composées.
Exemple de mélange d'épices pour personnaliser sa fabrication.
---------------------------------------------------
(Chiffres exprimés en grammes par kilo)
---------------------------------------------------

Épices	A	B
Poivre	1 à 5	2 à 3
Thym	0,20	0,25
Laurier	0,20
Muscade	0,50
Gingembre		0,50
Macis	0,30	0,50
Marjolaine	0,50	0,50
Quatre épices		2
Épices fines	1

Si vous choisissez la formule B vous obtiendrez l'assaisonnement suivant :
Poivre.......... 2 à 3g
Thym.......... 0,25g
Gingembre.....0,50g
Macis.............. 0,50g
Marjolaine..... 0,50g
Quatre épices.. 2g

Le sel est en moyenne utilisé à raison de 15g/kg

En suivant ce principe, vous pouvez ainsi personnaliser vos assaisonnements et mélanges d'épices.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
_

Invité

Super intéressant Gastrom merci beaucoup ...

merci Gastrom pour ces informations vraiment intéressantes et utiles pour moi . je m'empresse d'en faire une copie qui aura une place d'honneur dans mon carnet !

Super ! Merci paulux Smile

Cette fiche technique est le résultat de plusieurs d'années de recherches et d'expérience et je suis toujours ravi quand elle est utilisée.
Amitiés à toi chef !

Voici des informations utiles pour toutes terrines maison Smile

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

» Généralités sur les terrines et les pâtés de poissons ch284
» Gratin de foies de volailles pour terrines et pâtés ch256
» Les SAUCES et les LIAISONS en cuisine ch283
» Les SAUCES et les LIAISONS en cuisine ch283
» Temps de refroidissement des terrines