Généralités sur les terrines et les pâtés de poissons ch284

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Vous trouverez dans cette fiche technique :
Chapitre 1 => des généralités et conseils sur les terrines de poissons
Chapitre 2 => des idées et recettes de sauces d'accompagnement

Chapitre 1 GÉNÉRALITÉS
Parmi tous les pâtés et terrines, ce sont les plus à la mode, remis au goût du jour par les grands chefs en renom d'aujourd'hui.

Légers, malgré une certaine réserve due aux autres constituants, ils ont la faveur des gourmets ; c'est ainsi qu'on les voit de plus en plus apparaître, non seulement sur les cartes des restaurants dignes de ce nom, mais encore dans les vitrines réfrigérées des artisans charcutiers-traiteurs, encore qu'actuellement on puisse voir fleurir chez des commerçants peu consciencieux des terrines "dites" de poissons dans lesquelles le lard (et les additifs !) entre trop largement en jeu, dans le seul but d'obtenir des prix compétitifs avec des noms alléchants. Il convient ici de rester attentif aux étiquettes et à la qualité du fabriquant.

Cet aspect "minceur", trompeur du fait de la nécessité (pour une bonne terrine) d'utiliser de la crème, du pain ou de la panade à la farine, ceci nécessaire pour alléger la farce, est certainement une des raisons du nouveau succès de ces préparations déjà réputées il y a plusieurs siècles et que l'on peut voir dans des menus très anciens.

Pourtant, malgré cet apport calorique, les farces de poissons restent assurément moins riches que celles à base de viande.
Ces farces se prêtent à de nombreuses combinaisons à base de légumes et de champignons, ainsi qu'avec des sauces et des salades raffinées.

Aujourd'hui, grâce à la facilité de l'approvisionnement en produits frais, les pâtés et terrines de poissons ont pu devenir des best-sellers de la cuisine d'avant-garde.

La fraîcheur est en effet l'atout indispensable et il ne faut pas craindre de rappeler qu'un poisson acheté chez un professionnel sérieux est à préférer à un poisson proposé par un pêcheur amateur, surtout lorsqu'il s'agit de poissons d'eau douce dont la chair est très fragile et pouvant être pris dans des eaux non garanties sur le plan sanitaire.

Chaque poisson ne se prête pas obligatoirement à la confection d'une farce.
Pour les produits d'eau douce, les plus utilisés sont : le brochet, avec sa chair compacte, le saumon, l'anguille, le sandre et la truite.
Pour les produits de la mer, si l'éventail est plus large, seuls les poissons dits nobles, recueillent la faveur des gourmets.

L'ajout d'ingrédients divers, également des plus nobles comme la truffe, aux plus modestes comme les légumes, cet éventail donne toute une gamme de résultats très différents, allant des plus riches aux plus légers.

Que l'on soit amateur ou professionnel la fabrication des terrines de poissons laisse la liberté d'un choix considérable. Chacun peut trouver le moyen de personnaliser sa fabrication selon son goût personnel ou ceux des ses invités ou clients.

Chapitre 2 Les sauces d'accompagnement

Quelques idées…
Quelques recettes pour accompagner terrines de poissons ou de légumes

A L'AVOCAT (pour poissons pochés)

2 avocats - 1 oignon doux moyen - jus ½ citron - 4 cuil/s huile d'olive - 1 pincée de gingembre - sel et Cayenne –

Dans robot = chair d'avocat + jus citron + oignon et gingembre. Ajouter l'huile d'olive comme une mayonnaise. Mettre au froid.

    CHANTILLY
50g crème – 100g raifort - sel, poivre - 1 jus de citron - 1 glaçon - 1 cuil. d'eau
Au robot = crème très froide + glaçon + eau + jus de citron + raifort râpé.
    CHANTILLY à la ciboulette
Mayonnaise + crème fouettée + ciboulette.

   SAUCE VERTE
1) Pour 1 litre = 1 gousse d'ail - 3 échalotes - 4 cornichons - estragon - cerfeuil - cresson - persil - 300 fumet de poisson - 600 de mayonnaise - vinaigre estragon.
2) Pour 20 personnes = 500g fumet de poisson – 500g mayonnaise – 100g vinaigre d'estragon – 50g cornichons - 50 câpres – 50g cresson blanchi – 50g échalotes - persil (facultatif).

SAUCE FINES HERBES
3 œufs durs - bouquet d'estragon - persil - ciboulette - cerfeuil - moutarde - jus de ½ citron – ¼ litre d'huile.

   SAUCE VINOT (mayonnaise légère et mousseuse)

Battre à la fourchette ou mixer = 1 jaune d'œuf avec un peu de blanc - ajouter 1 filet de vinaigre, puis l'huile goutte à goutte puis en filets.

Ajouter du concentré de tomate et un peu de jus de citron.
Mélanger délicatement 2 blancs d'œuf battus en neige. Servir rapidement.

COULIS DE TOMATES 1
1 kg de tomates mondées et épépinées
100g huile d'olive
100g crème
Sel, poivre - basilic et menthe

COULIS DE TOMATES 2 (pour 20 personnes)
1 kg de tomates pelées en boites. Mixer avec :
1 jus de citron + 50g huile d'olive, sel et poivre + 25g vinaigre de Xérès + jus de la boite
Cette sauce peut être servie chaude ou froide.

   COULIS DE TOMATES 3
=> 500g de coulis pour 10 personnes. Fabrication à base de tomates fraîches, pelées, épépinées
et passées à la poêle avec = un peu de beurre + un petit oignon émincé + une pointe d'ail.
Terminer au mixer.
Ajouter le jus d'un citron + 250g de fromage blanc à 0 % de M.G. + 1 cuil/s de persil haché + ½ cuil/S de cerfeuil haché également.
Si nécessaire " détendre " avec un peu de fumet de poisson. Saler et poivrer au goût.

Pour d'autres exemples de sauces d'accompagnement :

Sauces froides => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Sauces chaudes => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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