Gratin de foies de volailles pour terrines et pâtés ch256

Pour celles et ceux qui aiment à préparer les terrines, voici un de mes petits secrets que j´ai plaisir à faire partager.
Dans la plupart de mes terrines à base de viandes (porc, volailles, gibier), j´utilise les foies de volailles en " gratin" selon le terme employé dans le jargon professionnel.

J´ai trois raisons d´utiliser ce gratin dans les terrines :
1- pour la saveur
En effet, compte-tenu de sa composition et de sa confection, le gratin apporte une saveur incomparable supplémentaire à une terrine à base de viandes ou de gibier.

2- pour la "liaison"
En effet, les foies étant "demi-cuit" c´est-à-dire qu´ils doivent être cuits mais rester "rosé" au milieu de chacun, de ce fait les foies ont un pouvoir "liant" étonnant et intéressant.

3- pour sa facilité d'utilisation

Doses d'emploi
Dans les préparations, son emploi est facultatif mais s´utilise à raison de 10 à 20% du poids de la farce.
Par exemple : on utilisera plutôt 20% minimum (200g par kilo) pour une terrine de gibier alors que 10% suffiront pour une terrine de porc ou de volaille.
On peut diminuer ou augmenter (légèrement) ces doses d'emploi.

Voici la recette de base pouvant servir dans toutes les terrines à base de viandes.
Elle est simple mais demande beaucoup d´attention.

GRATIN en grammes
• * foies volailles.... 150
• * beurre............... 50
• * échalotes.......... 75
• * sel, poivre noir.. une belle pincée.
• * flambage/déglaçage au cognac voire au Porto
Astuce
Flamber au porto et éteindre le flambage au Madère est une excellente méthode "passe-partout" convenant à toutes les viandes.

Procédé
Dénerver, laver, rincer les foies de volailles. Veiller à ne laisser aucune trace vertes (amertume du fiel)

Faire revenir les échalotes dans le beurre et sans coloration, laisser cuire doucement 10 à 15 mn

Ajouter les foies qq mn à feu vif, une pincée de sel fin, une bonne pincée de poivre. Remuer rapidement sous feu vif qq mn

Flamber au cognac, éteindre avec du madère ou du Porto.

Retirer du feu immédiatement.

Mettre en récipient plat pour faciliter le refroidissement.

Refroidir rapidement en remuant régulièrement.

Le gratin étant bien froid, le mettre au frigo en récipient fermé (conservation des saveurs)

Précautions
=> Les foies étant "mi-cuits", il est recommandé d´utiliser le gratin rapidement, au plus tard le lendemain de sa fabrication et de le passer au broyeur avec les autres éléments de la recette de la terrine mise en oeuvre.

=> On peut cependant congeler le gratin pour utilisation ultérieur. Il faut savoir que le passage en congélation en diminue légèrement la saveur, on peut donc augmenter légèrement le pourcentage pour obtenir un résultat identique.

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Ça m'intéresse beaucoup Gastrom.
J'aurais juste une petite question :
Est on obligé de flamber? Parce que j'avoue que ce n'est pas mon fort.
Et encore merci.

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Rien n'oblige loubete c'est juste meilleur et élimine l'aclool (les saveurs restent).
J'ai toujours utilisé cette recette dans la plupart de mes terrines pendant des années;
C'est un apport vraiment excellent. En plus çà se congèle très bien.

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Merci Gastrom.

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C'est toujours un plaisir pour moi de partager !
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