Rognons de veau au cognac et aux 3 moutardes

Rognons de veau au cognac et aux 3 moutardes

Ingrédients pour 8 personnes :
- 4 rognons de veau avec leur graisse
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'estragon
- 3 cuillères à café de moutarde blanche forte
- 3 cuillères à café de moutarde au vin blanc
- 5 cl de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche
- 300 gr de beurre en morceaux
- 3 jaunes d'œuf
- poivre
- sel

Préparation :
Retirer la graisse des rognons et les faire revenir dans une cocotte avec une partie de cette graisse pendant 6 minutes.
Assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Mélanger dans une casserole, les trois moutardes, le cognac et 12 gr de beurre avec un fouet à main, sans faire bouillir. 
Verser le vin blanc, la crème fraîche et le reste de beurre. 
Bien mélanger.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs battus.
Si la sauce est trop liquide, ajouter 1 cuillère à café de Maïzena diluée à de l'eau froide.
Disposer les rognons sur un plat et découper en tranches.
Incorporer un peu de jus de cuisson de la viande à la sauce.
Verser la sauce sur les rognons et tenir au chaud dans le four éteint.