Crêpe royale ou charlotte sauce au chocolat ftu04

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Ingrédients pour 8 personnes
Pour la mousse de noix :
• 170 g de beurre,
• 170 g de sucre semoule,
• 100 g de noix concassées
• 50 g de noisettes concassées,
• 250 g de lait, 2 jaunes d'œufs,
• 1 gousse de vanille de Madagascar,
• 1 rouleau de réglisse (bonbon).
Réalisation de la mousse de noix :
Mélanger les noix et les noisettes concassées avec le sucre semoule.
Faire mollir le beurre(en pommade), l'incorporer petit à petit au mélange précédent.
En parallèle, réaliser une crème anglaise sans sucre.
Mélanger au fouet un verre de lait et deux jaunes d'œuf, la gousse de vanille. Refroidir une à deux heures au-réfrigérateur avant de l'incorporer au reste. Bien aérer l'appareil au fouet.

Pour la sauce chocolat :
350 g de pépites de chocolat Barry (55 % de cacao minimum, ou une tablette de chocolat pâtissier
250g de crème fraîche liquide, 1 pincée de café lyophilisé (ou 1/2 cuillère à café de concentré de café).
Réalisation de la sauce chocolat :
Verser les pépites de chocolat (ou casser une tablette de chocolat pâtissier) dans les proportions suivantes : 2/3 de pépites, 1/3 de crème fraîche liquide ou de lait. Passer lentement 1 min au four à micro-ondes (ou chauffer au bain-marie). Mélanger au fouet ou la cuillère en bois en ajoutant une pincée de café lyophilisé.

Dressage
Spécificité de l'aumônière : la crêpe de froment pour recette est cuite des deux côtés.
Beurrer l'assiette au lieu de beurrer la crêpe pour constituer l'aumônière. Retourner la crêpe sur l'assiette beurrée.
Napper la crêpe de chocolat et verser la mousse de noix et de noisettes

Plisser l'aumônière et nouer le ruban de réglisse pour la fermer.

Glisser l'aumônière sur l'assiette de présentation. Ajouter un trait de sauce au chocolat, une noix pour la décoration. Et saupoudrer de sucre glace.

Variante
Sans crêpe, la mousse de noix peut servir à réaliser une charlotte en la superposant sur plusieurs couches de boudoirs. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Démouler la charlotte et verser le nappage au chocolat chaud {ou refroidi, après avoir incorporé des morceaux de noix concassées ou des cerneaux.

Boisson conseillée : Cidre fermier ou un poiré frais AOC
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