Rognons de génisse aux champignons, sauce au Madère ab40

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* Cette recette d'autrefois plaira au plus grand nombre
Préparation : 30 mn /Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes
• 2 rognons de génisse
• 1 tranche de jambon cuit (250 g)
• 300 g de petits champignons de Paris
• 150 g de madère
• 200 g de vin blanc sec
• 100 g de beurre
• Sel /Poivre du moulin
• Farine
• 2 citrons.

Préparations
Ouvrez les rognons, retirez toutes les parties blanches.
Les détailler en morceaux de la grosseur d'une noix
Couper la tranche de jambon en dés.

Lavez à l'eau citronnée les champignons après avoir coupé le bout terreux du pied.
Épongez-les, coupez-les en quatre dans une terrine où vous aurez pressé le deuxième citron. Remuez pour les garder blancs.

Dans une grande poêle mettez la moitié du beurre.
Lorsqu'il est bien chaud, ajoutez les rognons, remuez pour les saisir de toutes parts sans les laisser rissoler.
Retirez-les à l'écumoire dans une cocotte. Ils vont lâcher beaucoup de jus.

Dans la même poêle, mettez le reste du beurre, puis le jambon.
Au moment où il va rissoler, saupoudrez le d'une bonne cuillerée à soupe de farine, remuez pour colorer un peu.
Mouillez avec le madère et le vin blanc.
Amenez à ébullition (à ce moment, la préparation est pâteuse), ajoutez les champignons, couvrez pour qu'ils allongent la sauce de leur jus et remuez souvent.
Versez dans les rognons et mélangez bien, au besoin ajoutez une cuillerée d'eau pour que le jus affleure les chairs.

Amenez à ébullition sans hâte et aussitôt baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.
Servez sans attendre, les rognons doivent rester roses à l'intérieur.
Accompagnez de PdT à la vapeur.
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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Alors ça pour moi c'est impossible
Bravo pour cette belle recette qui saura ravir les amateurs

Messages : 1792 Date d'inscription : 26/09/2013

Merci Chef. J'aime les abats et avec des pommes de terre vapeur c'est le top.

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