| | | Poêlée de rognons et ris de veau et fricassée de champignons th126 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
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Messages : 23155
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Poêlée de rognons et ris de veau et fricassée de champignons th126 Dim 7 Fév - 8:46 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes :
400 g Champignons (cèpes, girolles, morilles...)
400 g Rognons de veau partiellement dégraissés
400 g Ris de veau
200 g Fond de veau
Genièvre, ail, persil
Beurre, sel, poivre du moulin, échalotes hachées
La fricassée :
Poêler séparément tous les champignons au beurre.
Ajouter les échalotes, assaisonner et réserver au chaud.
Procédé de la recette :
Assaisonner les rognons de gros sel, poivre et baies de genièvre écrasées; faire saisir vivement à la poêle et terminer la cuisson au four (à "rosé")
La veille dégorger les ris de veau à l'eau courante, les blanchir 2 minutes, les refroidir rapidement, les mettre sous presse, les dénerver, les assaisonner.
Les poêler et terminer la cuisson au four pendant 8 à 10 minutes.
Retourner et arroser fréquemment en cours de cuisson.
Réserver.
La sauce :
Dans un sautoir, réduire Ie fond de veau; l'assaisonner et le monter au beurre.
La persillade :
Faire fondre du beurre dans une casserole; lorsqu'il "ne chante plus"; ajourer l'ail, le persil et les échalotes hachées.
Retirer aussitôt.
Présentation :
Découper les rognons et les ris de veau.
Dresser harmonieusement sur assiette et napper de sauce.
Mettre sur le côté la fricassée de champignons, napper de persillade.
Donner un tour de moulin à poivre.***********************************************"
Dernière édition par Gastrom le Ven 6 Mai - 17:53, édité 1 fois |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14140
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Poêlée de rognons et ris de veau et fricassée de champignons th126 Ven 6 Mai - 17:36 | |
| Cette recette doit être bien bonne. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Poêlée de rognons et ris de veau et fricassée de champignons th126 | |
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