Pâté ou terrine de gibier aux foies de volailles ch37

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Éléments pour 1 terrine de 1,500kg environ
Pour la farce
           * chair de gibier....................  800g                         
                         * hachage de porc (épaule).. 200g                        
                         * gorge de porc grasse.......  200g                           
                        * poitrine.de porc...............  200g                           
                        * gras dur (col)..................  200g
               
Pour le gratin de foies de volailles
* foies volailles.... 150
* beurre..............   50
* échalotes.........   75
* sel, poivre noir
* flambage-déglaçage au cognac
=> Faire revenir les échalotes dans le beurre et sans coloration, ajouter les foies qq mn à feu vif, une pincée de sel fin, une bonne pincée de poivre. Flamber au cognac. Retirer du feu immédiatement.
Refroidir rapidement en remuant (les foies ne doivent pas être cuits complètement).
 
Assaisonnement total pour la recette
               - Sel             30g             
.              - poivre noir    2,5g
              - 4 épices        2,5g  
              - Muscade        2,5g
              - Œufs     100 (2)
              - maïzena       30g
Cognac     15g
Rhum       10g 
Vin rouge 30g
 
Garniture aromatique :    (marinade instantanée)
 - carottes – oignons – échalotes – queues de persil – thym branche – laurier feuille – clou de girofle – qq. Baies de genièvre – feuille de céleri (ou céleri rave qq petits cubes) .
 
Procédé
. Couper les viandes en cubes de 2 cm de côté. Ajouter l'assaisonnement le gratin de foie de volaille, la garniture aromatique et les alcools.
 
. Mélanger l'ensemble. Laisser mariner au moins 24h (selon l'âge du gibier) en remuant de temps en temps avec un ustensile (jamais avec la main).
 
. Passer au hachoir et mélanger avec les œufs et la maïzena.
 
. Mettre en terrine dont les parois intérieure auront été préalablement graissées (beurre ou graisse d'oie/canard) et cuire à four vif en début de cuisson (240°C). Après coloration, terminer en ambiance humide à 100°C
 
. Cuit à cœur = 75°C au thermo sonde
 
A la sortie du four : Vider l'excédent de jus et remplacer par un fumet de gibier gélatiné.

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