Pâté -Terrine- en croûte de chevreuil (gibier) aux noix (ou pistaches) ch343

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Prép. : 1h 3O mn. / Cuiss. : 1 h 15 mn env.

Pour 12 personnes
1 kg de pâte brisée
500 g de chair maigre de chevreuil (ou autre gibier)
2 filets de chevreuil
450 g de porc /450 g de lard gras
20 g de sel / 5 g de 4-épices / 5 g de poivre / 3 g de poivre vert
5 + 1 baies de genièvre
1 g + 1 g de thym / 1 g d'origan / 10 g d'ail
60 g d'huile / 30 g de beurre
30 g d'échalotes
50 g de cognac
40 g de noix hachées ou pistaches / 40 g de truffe hachée (facultatif)
1 zeste d'orange haché et blanchi
150 g de fond de gibier
1 æuf + 2 æufs.
300 g de gelée au madère

Préparations
Couper la chair de chevreuil (ou gibier) et la chair de porc, le lard gras, le tout en lanières.
Ajouter 5 baies de genièvre, le poivre vert, 1 g. de thym, l'origan et l'ail écrasés.
Incorporer le zeste d'orange, saler, poivrer et garder au frais.

Parer les filets de chevreuil, les saler, les poivrer et les faire mariner au cognac pendant 2 heures, puis les égoutter.
Faire sauter les filets à l'huile, les réserver.
Dégraisser le récipient, ajouter une noix de beurre et les échalotes ciselées. Faire suer, déglacer avec le cognac de la marinade ; mouiller au fond de gibier et ajouter 1 baie de genièvre et le reste de thym écrasés.
Laisser réduire doucement. Chinoiser. Réserver au froid.

Passer les chairs de chevreuil et de porc au hachoir fin avec le lard gras.
Bien mélanger et ajouter les 2/3 de la réduction refroidie et 2 æufs. Incorporer les truffes et les pistaches.
Réserver au froid.

Graisser un moule et le foncer avec la pâte brisée. Couvrir avec un peu de farce.
Déposer sur la farce 1 filet de chevreuil et les arroser d'un peu de fond réduit.
Couvrir avec de la farce, placer le second filet, l'arroser avec le restant de fond et finir de remplir avec la farce.
Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle, faire trois cheminées.
Décorer mettre au frigo.

Passer le couvercle à l’œuf.
Mettre en cuisson dans un four à 22O°C pendant 15 minutes et terminer la cuisson à 180°C pendant 1 heure env.
Laisser refroidir et couler une gelée au madère. Réserver au froid 12 h avant le service.

Servir froid en tranches sur plat ou assiette avec une salade de saison.

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