Région : HAUTS DE FRANCEFamille : Pâte molle à croûte lavéeLait employé : Lait de vache cru entierLE MAROILLES
Histoire
C'est au VIIème siècle que l'on trouve les premières traces du fromage de Maroilles.
Une antique ordonnance "l'Écrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (le 1er octobre)
La tradition veut en effet qu'il ait été inventé par un moine de l'abbaye bénédictine du village de Landrecies vers 960. Le Maroilles doit son nom du nom de l'antique village gaulois : Maro-Lalo qui signifait « Grande Clairière).
Connu au Moyen Age sous le nom de "craquegnon", il figurait au nombre des produits dus à l'abbé en paiement de la dîme. La fabrication du fromage connut un bel essor sous l'impulsion de l' évêque de Cambrai, il fut fort apprécié de Charles Quint et de plusieurs rois de France, dont Henri IV, qu'il était surnommé " la merveille de Maroilles ". On trouve ainsi que l'Empereur Charles-Quint devait en faire ses délices, puisque l'Intendant de la cour d'Espagne s'inquiétait de son transport, afin qu'il soit présent sur la table royale.
Longtemps, sa fabrication se cantonne à l'Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant de le trouver sur tous les étals de France ou presque. C'est que ce fromage ne voyage pas bien.
Il faut donc attendre les progrès du transport pour le voir un peu partout.
Le Maroilles est AOC depuis un décret du 3 juin 1976 modifié par décret du 4 août 1980.
Aspect et saveur
Ce fromage du Nord est de forme carrée, et pèse 800 grammes.
Notons cependant que le Maroilles est aujourd'hui moulé sous plusieurs formats.
Le Maroilles (4/4) : 720 g minimum affiné
Le Maroilles « Sorbais » (3/4) : 540 g minimum affiné
Le Maroilles « Mignon » (1/2) : 360 g minimum affiné
Le Maroilles « Quart » (1/4) : 180 g minimum affiné
L’affinage conditionne directement la qualité du fromage : celui-ci ne peut se faire qu’en Thiérache, là où la géologie du lieu permet de développer des propriétés naturelles spécifiques. Une fois en cave, le Maroilles prend très vite une jolie teinte blonde (on l’appelle alors « blondin »), mais il lui faudra encore 1 à 4 mois (selon la taille) pour parfaire sa maturation.
Durant cette période, le fromage sera régulièrement retourné et brossé jusqu’à ce que sa croûte affiche ce beau rouge orangé naturel, signe distinctif entre tous.
Son aspect : croûte lisse de couleur rouge brique.
Le Maroilles doit avoir une odeur légèrement ammoniaquée et être souple au toucher.
Son goût doit être développé et fort.
Pour l’apprécier pleinement, il faut le consommer affiné à cœur lorsque sa pâte est souple et onctueuse.
Comment le servir
On dégustera de préférence le Maroilles à température ambiante, en fin de repas, nature,ou accompagné d’une belle tranche de pain de campagne et d’un peu de beurre. Son bouquet fin et puissant, sa pâte onctueuse et grasse exigent un vin rouge,du type Lalande de Pomerol.
On pourra également, à la mode de Thiérache, l’apprécier avec une bonne bière de pays ou une Chimay, voire un cidre fermier brut.
On le conservera dans une cave tempérée et humide. A défaut, on placera son Maroilles dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous réserve de le remettre à température ambiante au moins une heure avant de le consommer
Période de consommation à privilégier
De mars à Décembre , il sera excellent
De mai à Aout , il sera exceptionnel
Recettes associées :[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Le plat le plus emblématique préparé avec du Maroilles est la fameuse flamiche : une tarte à pâte levée, garnie de lamelles de Maroilles et de crème fraiche ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]La tartiflette version « Chti » consiste à coucher un Maroilles sur un lit de pommes de terre …. Tout un programme!!!!!!La cocotte de poulet à la bière et au Maroilles ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] , le Chti cake au Maroilles ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ,les gougères au Maroilles ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] sont des recettes postées par Athena , pour qui le Maroilles n'a aucun secret. N'hésitez pas à consulter les autres recettes sur le site.
Et si cela vous tente, la fête de la flamiche et du Maroilles, cette année, c'est le 12 Aout à Maroilles!! 
Aujourd'hui à 10:08 par 
Sujet: LE MAROILLES 
