| | | Jarret de veau à l'orange ch440 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24204
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Jarret de veau à l'orange ch440 Sam 7 Oct - 14:26 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Ingrédients pour 10 personnes
2 jarrets de veau sans os
2c/S d'huile d'olive
Marinade :
• 200 g d'oignons
• 2 branches de basilic ou romarin
• 2 ou 3 clous de girofle
• Le jus de 4 oranges
• Le jus de 2 citrons
• Sel, poivre du moulin
Sauce et liaison
- 200g de fond de volaille
- 2 oranges
Gastrique : 120 g de vinaigre de vin + sucre
Préparations
Mettre les jarrets à mariner 12 h en retournant 2 ou 3 fois
Égoutter et les enduire d'huile d'olive
En cocotte, saisir les jarrets et colorer blond
Mouiller avec la marinade et cuire au four environ 1h à 220°C puis 30 mn à 180°C
Pendant la cuisson, réaliser la gastrique :
Blanchir les zestes des oranges
Peler celles-ci à vif (sans la peau blanche)
Sortir les quartiers de pulpe sans la peau de séparation
Retirer les jarrets de la cocotte. Tenir au chaud.
Mixer la marinade de cuisson avec le fond de volaille
Mettre sur le feu ajouter la gastrique (vinaigre + sucre réduit)
Ajouter la julienne de zestes et les quartiers d'oranges
Vérifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud
Détailler les jarrets de veau en fines tranches et les aligner sur l'os et les faisant se chevaucher.
Servir sur plat ou assiettes chaudes napper de la sauce très chaude.
Accompagner de la garniture de votre choix=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Bon à savoir :
Recette et utilisations de la gastrique=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | Josie
Modératrice
Messages : 3747
Date d'inscription : 22/07/2013
Age : 60
Localisation : Cosne d'allier
| | Sujet: Re: Jarret de veau à l'orange ch440 Mer 10 Avr - 18:11 | |
| Une bonne recette
_________________
Josie
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| | | | | | Jarret de veau à l'orange ch440 | |
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