Noix de st-jacques (ou autres) en habit vert et son beurre au cidre th66

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Pour 4 personnes (idée recettes)
600g noix st-Jacques décortiquées ou autre crustacés, poissons…
1 Laitue
200g Endives
250 g Beurre
200 g Cidre
50 g Échalotes
1 Tomate
Sel, poivre du moulin

Préparations :
Trier la laitue, garder les feuilles les plus vertes. Blanchir rapidement les autres, les rafraîchir dans une eau glacée; bien égoutter.
Trier les endives, les émincer en chiffonnade, les faire tomber dans 50 g de beurre environ, assaisonner sel, poivre. Terminer la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Beurre au cidre :
Éplucher, ciseler les échalotes, mettre dans une petite casserole avec le cidre; faire réduire aux 2/3, monter au beurre (200 g), assaisonner et garder au bain-marie.

Finition :
Étaler en rond 3 feuilles de laitue. Poser au centre une 1 c/S d'endives et disposer tout autour les St-Jacques (3 par personne); refermer avec une feuille de laitue.
Cuire sur plaque beurrée au four à 190°C pendant 10 minutes environ.
Émonder, couper en losanges la chair de tomate.

Présentation :
Poser au centre de l'assiette la couronne de St-Jacques.
Napper de beurre de cidre, disposer çà et là des losanges de tomates. Ajouter éventuellement un beau corail sur le dessus.
Facultatif : donner un tour de moulin à poivre.

Suggestion...idée...variante... (même procédé)
* La chiffonnade de laitue peut être remplacée par tout autre garniture : ratatouille, étuvée d'aubergine, champignons etc...
* Les St-Jacques peuvent être remplacées par tout autre crustacé ou poisson : langoustines, crevettes, rouelles de lotte, homard, langouste etc...
Dans ce cas, la couronne prend le nom du crustacé utilisé.
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