Carpaccio d’aiguillettes de canard aux agrumes fts171

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Ingrédients pour 4 personnes
-        12 aiguillettes de canard
-        3 échalotes ciselées
-        2 pamplemousses
-        1 orange
-        1 citron
-        1 morceau de sucre
-        1 cuillère à soupe de moutarde
-        8 cl d’huile de noisette
-        1 ½ botte de ciboulette ciselée
-        2 citrons verts
-        Sel et poivre du moulin

Procédé
·     Parer, dénerver les aiguillettes, saler, poivrer, parsemer d’échalotes ciselées et mettre
au froid durant 12 heures,
·     Peler à vif les pamplemousses, prélever les segments, garder le jus,
·     Laver l’orange et le citron, lever les zestes, les émincer en julienne,
·     Les blanchir à l’eau, démarrage à l’eau froide 2 fois,
·     Finir de les cuire dans un peu d’eau et le morceau de sucre,
·     Égoutter, réserver,
·     Escaloper finement les aiguillettes, les arroser du jus des citrons verts, retourner 2 fois,
·     Dans un bol détendre la cuillère à soupe de moutarde avec le jus des agrumes émulsionner au fouet en incorporant l’huile de noisette,
·     Ajouter les zestes et la ciboulette ciselée,
·     Dresser 3 aiguillettes dans une assiette,  arroser de vinaigrette, disposer les segments  de pamplemousse autour.
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