| | | Poularde et canard en aiguillettes aux 2 sauces th124 |  |
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Gastrom
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Messages : 23166
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Poularde et canard en aiguillettes aux 2 sauces th124 Dim 27 Déc - 10:11 | |
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Pour 4 personnes (idée recettes)
• 2 Suprêmes de poularde (ou poulet, dinde...)
• 2 Filets de canard
• 4 Petites escalopes de foie gras
• Purée de pomme de terre maison
• Purée de tomates maison
• 250 g Fond de canard
• 250 g Fond blanc de volaille (ou veau)
• Beurre, sel, poivre du moulin, crème fraîche, aromates
Préparations
Purée de pommes de terre :
Cuire les pommes de terre à la vapeur, les peler et les passer au tamis.
Hors du feu, monter à l'huile d'olive (pour 1 kg de purée=> 80 g d'huile). Saler uniquement.
Purée de tomates :
Faire revenir dans de l'huile d'olive et du beurre 50 g d'échalotes et d'oignons hachés.
Ajouter 1 kg de tomates grossièrement hachées, 2 poivrons rouges coupés en lanières, 5 gousses d'ail en chemise, 1 bouquet garni, du safran, paprika, sucre, sel et poivre.
Cuire 20 à 25 minutes, passer au tamis.
Recuire le tout jusqu'à consistance d'une purée. Rectifier l'assaisonnement.
Sauce brune :
Faire revenir des échalotes ciselées, ajouter du Porto, réduire. Mouiller avec le fond de canard, réduire à nouveau et chinoiser. Assaisonner à point et monter légèrement au beurre.
Sauce blanche :
Réduire un fond blanc de volaille, crémer, réduire à nouveau et assaisonner.
Cuisson:
Assaisonner les suprêmes de poularde, les cuire à la vapeur 12 à 15 minutes, réserver.
Faire rissoler les filets de canard au beurre, cuire à four chaud 10 à 12 minutes, réserver.
Assaisonner et poêler les escalopes de foie; réserver.
Présentation sur assiette :
Poser un cercle de 10 à 12 cm de diamètre.
Garnir le fond de purée de pommes de terre, mettre ensuite une petite couche de purée de tomates.
Escaloper et disposer en éventail sur le dessus aiguillettes de suprême et aiguillettes de canard.
Poser une escalope de foie au centre, retirer le cercle.
Napper avec les deux sauces.
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