Pour une terrine de 1,200 kg environ 1 kg de haricots blancs Garniture aromatique : 1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle 1 carotte 1 petit bouquet garni 200 g crème fraîche entière 3 œufs 1 saucisse de Morteau Sel - Poivre du moulin
Préparations Cuire les haricots, sans les faire tremper, en deux fois : Mettre en eau froide, non salée et porter à ébullition 15 minutes. Égoutter. Remettre en eau chaude avec la garniture aromatique et mener la cuisson à son terme. Remarques importantes: * ne saler que 10 ou 15 minutes avant celui-ci. * Les haricots doivent s'écraser à la pression du doigt.
Monter une mousseline de haricots au mixer avec la crème fraîche, les æufs. Saler et poivrer modérément.
Cuire la "Morteau" de façon classique soit - 30 minutes à l'eau frémissante avec un bouquet garni. Refroidir en eau froide et dépouiller (enlever la peau).
Montage en terrine beurrée : - Le saucisson sera découpé en gros cubes et mélangé à la mousseline. - Il est possible de couper en rondelles assez épaisses et de monter la terrine en lits alternés : haricots -saucissons.
Cuisson au four Enfourner à l80°C et cuire à 120/130°C. Remarque : Cuisson courte, seule la mousseline est à cuire. Arrêter à 62/65°C au thermo sonde.
Présentation (repas, buffet) - En terrine glacée ou non - En tranches sur plat ou assiette - Décor réalisé avec quelques haricots non utilisés et des tranches de saucisson de Morteau. *********************"
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Terrine (mousseline) de haricots blancs "Morteau" ch372
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