| | Terrine de lotte (ou poisson) safranée ch371 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23128 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine de lotte (ou poisson) safranée ch371 Mar 21 Mar - 10:47 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour une terrine de 1,200 kg environ 500 g de chair de lotte coupées en cubes 500 g de filet de merlan 2 œufs 150 g de crème entière Pour la recette : 12 g de sel / 1 g de poivre / 0,5 g de Cayenne 1 petite pincée de safran 10 g de Maïzena 20 g vin blanc sec 1 petite échalote émincée Un peu de beurre et d'huile
Préparations Monter une farce mousseline avec les filets de merlan, les æufs, la crème, le safran. Assaisonner et vérifier le goût. Essorer et fariner légèrement les cubes de lotte. Faire tomber l'échalote au mélange beurre et huile et colorer très légèrement la lotte Mouiller au vin blanc sec. Remarque : Cuire rosé (la fin de la cuisson se fera dans la terrine). Retirer la lotte. Réduire la cuisson et l'incorporer à la farce.
Montage Au mélangeur à vitesse lente, incorporer les cubes de lotte à la farce, qui doit être légèrement teintée en jaune (augmenter ou diminuer la dose de safran si on le souhaite). Mettre en terrine beurrée. Laisser reposer au froid + 4°C pendant une nuit.
Cuisson au four bain-marie Enfourner à 180°C. Laisser descendre à 120°C'. Retirer à 65/68' à cæur au thermo-sonde.
Présentation (repas, buffet...) * En terrine, décorée de motif légumes et herbes, puis glacée à la gelée de poisson. * S'accompagne de toutes sauces froides : VOIR recettes dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ***********************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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