Pâté (terrine) chaud de pigeon (ou autre volaille) ch336

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Prép.: 1 h. / Cuiss.: 1 h 15 mn env.

Pour 8 personnes
800 g de pâte brisée
1 poulet de 1 kg environ
4 pigeons
250 g de poitrine de porc fraîche et un peu grasse (ou de la gorge)
250 g de foie de volaille
5 jaunes d'æufs
15 g de sel/ 2 g de poivre blanc / 2 g de 4-épices
100 g de foie gras mariné au-porto (éventuellement)
30 g de truffe hachée (éventuellement) + 30 g en lamelles
50 g d'échalotes hachées / 50 g de carottes / 50 g d'oignons / 1 bouquet garni.
100 g de champignons de Paris hachés (+ 100 g cuits, en lamelles
50 g + 50 g de beurre / 40 g d'huile
200 g de porto

Préparations
Désosser ou faire désosser les pigeons par le dos. Réserver les os pour le fond.
Réserver les suprêmes (flancs) et dénerver les cuisses.
Désosser (ou faire) le poulet et couper la chair en dés.

Préparer le fond et la glace
Concasser les os de pigeon et de poulet et les faire revenir dans l'huile, ajouter carotte et oignons émincés.
Mouiller avec 2 litres d'eau froide, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure env.
Passer au chinois, puis faire réduire pour obtenir 200g de glace (consistance sirupeuse).

Couper la poitrine fraîche en petits cubes.
Faire sauter l'un après l'autre dans un sautoir, les dés de poitrine, la chair de poulet, les cuisses de pigeon et le foie de volaille. Rassembler ces éléments dans le sautoir, assaisonner.
Ajouter les truffes, les champignons et les échalotes hachés, puis laisser mijoter pendant 5 mn.
Retirer les éléments du sautoir et déglacer au porto.

Mixer les viandes, ajouter les jaunes d'œufs, le porto du déglaçage et la glace de volaille. Mélanger.

Graisser un moule à charlotte et le foncer la pâte brisée.
Tapisser le fond et les bords du moule de farce, parsemer avec les lamelles de truffe de champignons.
Déposer les 4 suprêmes de volaille sautés au beurre, ouverts en deux et fourrés d'une escalope de foie gras.
Couvrir de farce et recommencer l'opération avec les 4 autres suprêmes et le reste de farce.
Laisser reposer au frigo 12 h.

Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire une cheminée centrale.

Mettre au four 22o°C pendant 1 heure 15 minutes environ (cuit à cœur= 70°C au thermo sonde).

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Service sur plat ou assiette chaude
* Retourner le pâté sur un plat rond, couper le fond, le détailler en 8 triangles et disposer ceux-ci autour du pâté (sur plat).
* Napper de sauce périgueux (VOIR la recette dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* Accompagner d'une poêlée de champignons.
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