Sujet: Pâté en crôute chaud de ris de veau ch346 Dim 29 Jan 2017 - 11:53
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 1h. /Cuiss. : 1h 1O mn env.
Pour 8 personnes 800 g de pâte brisée 5OO g. de ris de veau blanchi 150 g de chair de volaille (poulet, dinde) 1OO g d'échine de porc / 225 g de lard gras frais 1 æuf 12 g de sel / 2 g de poivre 100 g de crème 50 g de cognac 2OO g de champignons de Paris escalopés et cuits 50 g de lamelles de truffe (facultatif) 50 g de beurre 300 g de sauce madère réduite.
Préparations Préparer les ris de veau (la veille)=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Couper l'échine de porc, la chair de volaille et le lard gras en morceaux. Passer au hachoir. Mélanger et incorporer l'æuf, la crème et le cognac. Assaisonner. Réserver au froid.
Couper le ris de veau en escalopes et le faire sauter au beurre. Ajouter les champignons et les truffes. Lier avec la sauce madère.
Graisser un moule à charlotte, et le foncer de pâte brisée. Tapisser le fond et les bords d'un bon centimètre de farce. Verser le ragoût égoutté de ris de veau à l'intérieur et fermer avec le reste de la farce. Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire une cheminée centrale. Décorer et passer le couvercle à l'æuf. Laisser reposer 1 h ou 2.
Mettre au four 220°C pendant 1 heure 10 minutes environ. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Servir bien chaud. ************************"
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom-La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
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