Terrine chaude de sole au homard (ou poissons-crustacés) ch299

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* Voici une idée de recette idéale pour vos repas de fêtes et de réception...

Prép.: 1h. / Cuiss. : 1h 10 env.
Pour 10 personnes
2 soles à filets de 800 g.
450 g. de filet de poisson (merlan, lotte, colin...)
400 g + 500 g de crème entière
3 blancs d'æufs
12 g. de sel / 1,5 g de poivre blanc
2 homards cuits de 300 g
50 g de beurre + 30 g + 100 g
30 g de farine
50 g d'huile
50 g de carottes / 50 g. d'oignon
1 bouquet garni
70 g de concentré de tomate
50 g de cognac
200 g de vin blanc
1 c/ S. de safran

Procédé et technique
Enlever -ou faites enlever- la peau des soles et lever les filets.
Mettre les filets et les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide.
Séparer le coffre de la queue des homards.
Extraire la chair de la queue en retirant la membrane du dessous à l'aide de ciseaux.
Prélever le corail et le garder au frais.

Concasser les carcasses de homard et les arêtes de sole. Les faire revenir au beurre (50 g) et à l'huile.
Flamber au cognac.
Ajouter les carottes et les oignons émincés sués au beurre au préalable.
Déglacer au vin-blanc, laisser réduire.

Ajouter le concentré de tomate,, mouiller avec 2 L d'eau froide et laisser réduire de moitié pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois sur un roux fait avec 30 g. de farine et 30 g. de beurre, ajouter 500 g de crème.
Laisser réduire de moitié.
Assaisonner sel, poivre de cayenne et 1 g de safran.
Monter au beurre.

Passer la chair de brochet -ou de poisson- au mixer, ajouter le corail du homard, puis passer le tout au tamis.
Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer petit à petit les blancs d'oeufs puis la crème. Assaisonner.
Remarque :
À défaut de lit de glace, travailler les ingrédients très froids. VOIR ma recette de base=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Montage
Mettre un papier aluminium au fond d'une terrine.
Disposer les filets de sole épongés dans le sens de la largeur, côté peau à l'intérieur.
Tapisser les filets de sole d'une couche de farce, mettre au centre les queues de homard et la chair des pinces.
Couvrir avec le restant de farce. Rabattre les filets de sole.
Couvrir d'un papier aluminium et d'un couvercle.

Cuire au four (150°C) au bain-marie 1 heure 10 minutes environ (65°C à cœur au micro ondes).

Dressage et finition
Découper la terrine en tranches.
Verser 50 g de sauce au milieu d'une assiette, disposer harmonieusement 2 tranches de terrine et garnir avec un riz au safran et des fleurons en pâte feuilletée. Saucière à part.

Variantes possibles pour un coût moindre
On peut remplacer
* le brochet par un autre poisson et le homard par du crabe
* le safran par du curcuma
* autre sauce VOIR dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
mais la qualité sera moins savoureuse et "moins classe".
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