Tête de veau, sauce gribiche ik138

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* Les Recettes d'autrefois
Préparation : 3O mn / Cuisson : 2 h10

Pour 4 personnes
8OO g de tête de veau roulée
2 carottes
1 poireau
2 oignons
2 clous de girofle
1 bouquet garni
sel, poivre du moulin
Pour la sauce gribiche :
2 æufs
2 échalotes
1 cuil. à soupe de moutarde
2O cl d'huile
1 cuil. à soupe de vinaigre
1 cuil. à soupe de câpres
4 cornichons

Préparations
Plongez le morceau de tête roulée et ficelée dans un fait-tout d'eau froide.
Portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes. Écumez la mousse.
Sortez la viande et passez-la sous l'eau froide.
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Remplissez à nouveau le fait-tout d'eau et portez à ébullition.
Ajoutez les carottes épluchées, le poireau nettoyé et fendu, les oignons piqués des clous de girofle et le bouquet garni. Salez et poivrez.
Plongez-y la viande et laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparez la sauce gribiche :
Faites durcir les æufs 8 minutes à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau froide et écalez-les.
Hachez les blancs finement. Réduisez les jaunes en pommade, mélangez-les à la moutarde et incorporez l'huile petit à petit.
Ajoutez le vinaigre, du sel et du poivre et mélangez aux blancs hachés.
Ajoutez les échalotes émincées, les câpres et les cornichons hachés.

Dès qu'elle est cuite, égouttez la tête de veau et servez-la aussitôt (elle doit être très chaude).
Servez la sauce à part, accompagnez de pommes vapeur.
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