Tête de veau sauce gribiche cy131

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Cuisson : 2 heures

Pour 6 personnes :
1 kg de tête désossée et roulée
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 verre de vinaigre
2 cuillerées à soupe de moutarde
2 verres d'huile
2 œufs durs
6 échalotes
1 bouquet de persil
1 petit pot de câpres
Quelques cornichons
Sel - poivre du moulin

Procédé
1 - Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau, et ajoutez la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché,1/2 verre de vinaigre, le bouquet garni. Salez au gros sel, poivrez. Délayez 1 cuillerée à soupe de farine dans 1 verre d'eau, versez le tout dans la cocotte, et laissez cuire doucement 2 heures à couvert.
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2 - En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce gribiche comme suit :
Mettez dans un grand bol la moutarde et ½ verre de vinaigre. Salez, poivrez, et remuez soigneusement. Puis versez l'huile en filet en tournant constamment, jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux.
Incorporez à cette sauce les jaunes d’œufs écrasés, puis complétez la sauce avec des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons, et enfin les blancs d'œufs hachés.
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3 - Au moment de servir, égouttez soigneusement la tête de veau, détaillez-la en rondelles, et disposez-la sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuites à la vapeur.
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Nappez légèrement la viande de sauce, et présentez le reste en saucière.
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