Sujet: Pâte d'amandes et son utilisation (base) ik341 Jeu 8 Déc - 10:06
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Technique de base et tableau
Préparation : 3O mn Ingrédients 25O g d'amandes . 4 amandes amères (ou quelques gouttes d'extrait d'amandes amères) . 2OO g de sucre . 1 cuil. à café de fleur d'oranger ou un 1 paquet de sucre vanillé . 1 blanc d'æuf
Procédé Mondez les amandes (enlevez la peau après les avoir ébouillantées). Râpez-les et mélangez-les au sucre. Ajoutez l'extrait d'amandes amères, le blanc d'æuf et parfumez à l'aide de l'eau de fleur d'oranger. Vous obtenez 450 grammes environ de pâte d'amandes. ***********"
La pâte d'amandes et son utilisation
Types de pâtes d'amandes
CARACTÉRISTIQUES
UTILISATIONS
20% à 25% d'amandes
. fine, onctueuse . délicatement parfumée . agréable au palais . très malléable . doit être sans grain . se lamine facilement . ne croûte pas . ne ramollit pas
. Modelage de décor
. Masquage d'entremets
33 % d'amandes
. goût plus puissant . malléable . excellente tenue au froid . bonne tenue dans le temps . doit être sans grain . doit se raffermir sans craquer ni durcir
. Façonnage de sujets (animaux, personnages...)
. Masquage d'entremets
50% et + d'amandes
. saveur puissante . facile d'emploi . conserve tenue et goût . onctuosité après passage au four . ne doit pas "huiler"
. Confection d'intérieurs de bonbons chocolat
. Tient à la cuisson (petits fours, cakes de voyage...)
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom-La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
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