Pâte d'amandes et son utilisation (base) ik341

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* Technique de base et tableau

Préparation : 3O mn
Ingrédients
25O g d'amandes
. 4 amandes amères (ou quelques gouttes d'extrait d'amandes amères)
. 2OO g de sucre
. 1 cuil. à café de fleur d'oranger
ou un 1 paquet de sucre vanillé
. 1 blanc d'æuf

Procédé
Mondez les amandes (enlevez la peau après les avoir ébouillantées).
Râpez-les et mélangez-les au sucre.
Ajoutez l'extrait d'amandes amères, le blanc d'æuf et parfumez à l'aide de l'eau de fleur d'oranger.
Vous obtenez 450 grammes environ de pâte d'amandes.
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La pâte d'amandes et son utilisation

Types de pâtes d'amandes	CARACTÉRISTIQUES	UTILISATIONS
20% à 25% d'amandes	. fine, onctueuse . délicatement parfumée . agréable au palais . très malléable . doit être sans grain . se lamine facilement . ne croûte pas . ne ramollit pas	. Modelage de décor . Masquage d'entremets
33 % d'amandes	. goût plus puissant . malléable . excellente tenue au froid . bonne tenue dans le temps . doit être sans grain . doit se raffermir sans craquer ni durcir	. Façonnage de sujets (animaux, personnages...) . Masquage d'entremets
50% et + d'amandes	. saveur puissante . facile d'emploi . conserve tenue et goût . onctuosité après passage au four . ne doit pas "huiler"	. Confection d'intérieurs de bonbons chocolat . Tient à la cuisson (petits fours, cakes de voyage...)

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J'adore la pâte d'amande.

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