| | | Choucroute de poissons et ses 2 sauces ik269 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Choucroute de poissons et ses 2 sauces ik269 Mer 14 Sep - 10:14 | |
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Préparation : 3O mn / Cuisson : 1h75
Pour 6 personnes
1,5 kg de choucroute crue
1,2 kg de lotte en morceaux
500 g de filets de haddock
750 g de grosses moules d'Espagne
12O g de crevettes décortiquées
6 belles écrevisses
2 oignons
25O g de lard fumé
25 cl de vin blanc d'Alsace
Thym, laurier
grains de genièvre, de coriandre et de poivre, de carvi
2 clous de girofle
noix de muscade râpée
60 g de graisse d'oie
1 L. de court-bouillon de poisson
1 L. de lait entier
Pour les sauces, recettes ci-dessous :
-600 g de sauce à la crème safranée
-300 g de sauce beurre blanc
Préparations
Mettez la choucroute dans une passoire à pieds et lavez-la à l'eau chaude 3 ou 4 fois. Essorez bien en la pressant fortement.
Épluchez et émincez finement les oignons.
Dans un fait-tout, faites fondre la graisse d'oie. Mettez les oignons à revenir très doucement pendant 10 minutes. Remuez souvent pour qu'ils n'attachent pas.
Pendant ce temps, mettez toutes les épices dans une casserole avec un demi-litre d'eau. Faites bouillir à couvert pendant 10 minutes et passez au chinois pour récupérer le jus.
Mettez la choucroute bien essorée dans le fait-tout.
Ajoutez le morceau de lard (pour lui donner un goût de fumé) et mouillez avec l'infusion d'épices et le vin blanc.
Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement et couvrez le fait-tout. Faites cuire à feu moyen pendant une heure, en remuant régulièrement.
Finition
15 minutes avant de servir faites ouvrir les moules à la vapeur pendant 5 minutes.
Faites pocher, dans le même court-bouillon, la lotte pendant 5 minutes et les écrevisses 3 ou 4 minutes. Égouttez.
Faites pocher à part les filets de haddock dans le lait pendant 5 minutes.
Pour servir :
Dressez la choucroute en dôme sur un plat chaud.
Arrosez-la uniquement avec la sauce à la crème safranée.
Disposez harmonieusement les poissons et crustacés autour du plat, et nappez le tout avec la sauce beurre blanc.
Les sauces
Sauce à la crème safranée
Préparation : 5 mn / Cuisson : 10 mn
Éléments
300 g de court-bouillon de poisson
50 g de crème fraîche
1 pincée de safran
Procédé
Passez le court-bouillon qui a servi à la cuisson des poissons. Faites-le réduire à feu vif pour en obtenir environ 3 décilitres.
Incorporez-lui, en fouettant, les 5 centilitres de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et ajoutez le safran.
Sauce beurre blanc
Préparation : 15 mn / Cuisson : 15 mn
Éléments
1OO g d'échalotes hachées
100 g de vin blanc sec
1 filet de citron
50 g de vinaigre d'alcool
50 g de crème fraîche
35O g de beurre ramolli
Sel, poivre, une pointe de cayenne
Procédé
Faites légèrement blondir les échalotes hachées dans une noix de beurre, mouillez avec le vin blanc et le vinaigre.
Laissez réduire jusqu'à complète évaporation du liquide.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche puis fouettez sur feu doux pendant quelques instants.
Incorporez, toujours en fouettant, le beurre divisé en noisettes, ajoutez le filet de citron et assaisonnez.
*******************" |
| | | | Athena_
co-Admin
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Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 48
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Choucroute de poissons et ses 2 sauces ik269 Mer 25 Sep - 11:16 | |
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