Couscous classique à la viande ik271

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Préparation : 1h / Cuisson : 3 h environ

Conseil utile
Pour réaliser un bon couscous, il est indispensable de disposer d'un couscoussier : il se compose d'une marmite dans laquelle cuisent le bouillon avec la viande et les légumes et d'une partie supérieure nommée « keskas » où les grains de semoule cuisent à la vapeur.

Pour 6 personnes
Pour le bouillon :
1,5 kg de collier ou d'épaule d'agneau coupé en morceaux
2OO g de pois chiches (trempés la veille)
3 oignons
4 tomates
4 navets
1 kg de courgettes
5OO g de potiron
1 branche de céleri
1 cœur de chou (blanchi à part de préférence)
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de paprika
1 ou 2 os de bœuf
1 petit bouquet de coriandre fraîche (ou à défaut quelques graines pilées)
1 cuil. à café de "ras el hanout" (4-épices arabe)
Harissa
3 L. d'eau
Sel, poivre du moulin
Pour la graine :
1 kg de couscous (grains moyens ou fins)
5O g de beurre ou 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre du moulin

Préparations
Préparez le bouillon :
Dans la partie inférieure du couscoussier, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile et mettez les morceaux de viande à dorer.
Ajoutez les oignons émincés, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux.
Au bout de 10 minutes, ajoutez 2 litres d'eau froide, les pois chiches et les os. Faites bouillir à feu régulier.

Après une heure et demie de cuisson, ajoutez les navets, le céleri, le paprika. Salez, poivrez.

Finition
20 minutes avant la fin de la cuisson, mettez le chou blanchi, les courgettes et le potiron.
Si le bouillon est trop court, ajoutez de l'eau chaude, mais évitez de remplir la marmite au-delà des trois quarts.

Au dernier moment, mettez le bouquet de coriandre dans le bouillon pour le parfumer. Retirez-le avant de servir.

Préparez la graine de couscous :
Versez le couscous dans un grand saladier, couvrez d'eau froide, égouttez-le immédiatement dans une grande passoire.
Étalez-le dans un grand plat creux. Assaisonnez de sel et de poivre.
Soulevez les grains à la main pour qu'ils gonflent. Laissez reposer 30 minutes environ.

Sur la marmite (partie inférieure du couscoussier) où cuit le bouillon à feu vif, posez le keskas (partie supérieure) avec un fond de grains de couscous. Lorsque la vapeur les traverse ajoutez le reste du couscous. Ne couvrez pas.
Après 20 minutes d'évaporation, retirez le keskas et aspergez les grains de couscous de 2 grands verres d'eau froide. Égouttez en secouant le keskas.
Versez à nouveau le couscous dans le grand plat creux en écrasant légèrement les grains avec une fourchette.
Les mains enduites d'huilé ou de beurre, remuez-les pour aérer. Laissez reposer 45 minutes.

Finition
10 minutes avant de servir, procédez à une seconde cuisson des grains.

Pour servir :
Délayez une cuillère à soupe de harissa dans une louche de bouillon. Bien mélanger. Versez dans une saucière.
Après que le Couscous a cuit une deuxième fois, mettez-le dans un grand plat creux, remuez-le pour l'aérer.
Présentez le bouillon (réduit à un litre et demi environ) avec les pois chiches dans une soupière.
Dans un plat long, installez la viande et les légumes.
Servez tous ces plats en même temps.

Suggestion...idée....
Vous pouvez, à votre choix, agrémenter le couscous des plats suivants :
. Tajine aux boulettes et aux pois chiches
. Boulettes aux petits pois
. Épaule de mouton façon méchoui
. Poulet aux citrons confits
. Gratin de courge
Les recettes sont dans notre forum
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Fait hier midi au cookéo.
30 minutes de cuisson.
Comme ça j'en fait moins.
On en a remangé ce midi mais il en reste encore quand même.

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