Sauce beurre blanc de la Loire cus116

A mon avis c'est l'une des meilleures sauces avec le beurre blanc nantais pour accompagner dignement un poisson. C'est une sauce facile à réaliser mais très délicate et sensible à la chaleur dépassant les 60°C.                                                        
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 Voici les proportions idéales...
Échalotes émincées + 1/2 dose vinaigre blanc
 
Ajouter 1bon centimètre au-dessus  + 1/2 dose  vin blanc sec de qualité
 
Voici la technique
     * faire réduire l'ensemble des 7/8
 
    * ajouter après réduction de la crème fraîche
 
    * incorporer au fouet du beurre en pommade
 
    * saler et poivrer, ajouter une pointe de Cayenne
 
    * pour terminer ajouter du beurre fondu.

Conseil
Pendant le travail, la main doit supporter la chaleur du récipient (60°C)
    - Rectifier l'acidité avec un filet de citron si cela est nécessaire.
    - Saler et poivrer.
    - Réserver  au chaud et au bain-marie de préférence dans  l'attente  du service.

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La sauce des chefs facile à réaliser mais délicate !
Le must des sauces pour poissons blancs notamment le sandre