Arlequin de saumon et rouget en vinaigrette de truffes th297

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* De nombreux poissons peuvent être utilisés pour cette recette (dorade, bar, Saint-Jacques, etc...)
* Il est très important d'utiliser du poisson très frais; celui-ci n'étant que mariné.

Ingrédients 4 personnes (idée de recettes)
250g Dos de saumon
6 Rougets barbets (100 g)
Tiges de ciboulette
Marinade de saumon :
1/2 c/caf de sel
1 Pincée de sucre
1/4 c/caf de poudre d'anis étoilé
1/2 c/café de zestes d'orange
1/2 c/café de poivre mignonnette
Marinade de rouget :
100g vin blanc sec
50g Huile d'olive
1 c/S d'alcool ou liqueur de farigoule (voir recette ci-dessous)
Fleurs de thym, sel, poivre du moulin,
Zestes de citron et d'orange
20g Vinaigrette : truffes (jus + parures hachées)

Préparations
Mettre le saumon à mariner pendant 1 heure.
Lever les filets des rougets, les faire mariner pendant 30 minutes; retirer et réserver la peau.
Hacher séparément au couteau la chair du saumon et celle des rougets.
Détailler à l'emporte pièce des rondelles de St-Jacques et de truffes; réserver les parures pour la vinaigrette.

Présentation :
Dans un moule rond ou rectangulaire, plaquer la peau des rougets, dresser les chairs de saumon et de rougets.
Napper un côté de l'assiette de vinaigrette et l'autre de la marinade des rougets
Servir avec du pain de campagne grillé.
Décor : Confectionner 3 cercles de truffes et St-Jacques et orner de quelques tiges de ciboulette.

Idées...suggestions...remarques...
* On peut aussi n'utiliser qu'une seule variété de poisson, dans ce cas, on dira : un tartare de...(le nom du poisson utilisé).
* La Présentation peut se faire en rond, carré ou rectangulaire, la peau servant de bordure, peut être remplacée par du vert de poireau ou autre.
* Le tartare peut également se dresser à la cuillère en forme de quenelles.
* La sauce peut être une vinaigrette au parfum choisi ou un jus de légume, jus de poireau, persil, etc...

Voici la recette de la "Liqueur de farigoule"
- Remplissez de thym frais une bouteille de vin de 75 cl préalablement bien rincée. Recouvrez avec l'alcool blanc.
- Bouchez hermétiquement et laissez reposer 2 mois.
- Faites alors bouillir 100g de sucre avec ¼ de litre d'eau jusqu'à consistance d'un sirop.
- Filtrez l'alcool et mélangez au sirop.
- Versez dans une bouteille d'un litre, bouchez et buvez au bout de 2 mois.
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