| | | Soupe glacée de fruits de mer, quenelles de cresson th306 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Soupe glacée de fruits de mer, quenelles de cresson th306 Sam 11 Juin - 9:54 | |
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Ingrédients 4 personnes
8 Huîtres
8 Praires
8 Moules d'Espagne
200g Petits escargots de mer
1 Botte de cresson
250g Crème fleurette
Sel, poivre du moulin
1 kg La sauce américaine
100g Fumet de poisson
Pousses de fenouil
Préparations :
Ouvrir au couteau les huîtres et les praires. Filtrer et réserver leurs jus ; faire chauffer et pocher ces coquillages (une ébullition suffit); égoutter, éponger, réserver.
Ouvrir les moules à la vapeur, les décortiquer, réserver.
Cuire les escargots à la vapeur (10 mn environ), les décortiquer, réserver.
Quenelles de cresson :
Trier, laver le cresson, n'utiliser que les feuilles, les cuire dans une eau bouillante salée; rafraîchir, égoutter, mixer, passer au tamis fin
Incorporer cette purée à la crème montée façon chantilly; assaisonner sel et poivre, réserver.
La sauce américaine th329-2
Cette La sauce doit être réalisée avec homard, écrevisses ou étrilles.
Tronçonner les crustacés choisis.
Dans un sautoir, faire chauffer 50 g d'huile d'olive, jeter les morceaux de crustacés (1 kg), les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien raidies.
Retirer l'excédent de matière grasse.
Mettre 100 g d'échalotes hachées, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni; verser 100 g de Cognac et flamber; ajouter 400 g de vin blanc sec, 1 litre de fumet de poisson,2 tomates concassées, 10 g de tomate concentrée, une pointe de cayenne et sel.
Couvrir, cuire au four ou sur le feu pendant 25 mn environ.
Chinoiser et réduire la Cuisson.
On peut lier cette La sauce avec un beurre manié (malaxer 50 g de beurre et 50 g de farine ou maïzena).
La sauce de la recette : Détendre l'américaine avec le fumet de poisson froid; rectifier l'assaisonnement.
Voir aussi nos autres sauces (américaine, armoricaine, homard, crustacés...) => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Présentation :
Déposer dans une assiette creuse de la sauce américaine;
Poser 3 quenelles de cresson façonnées avec 2 petites cuillères.
Ranger dessus et intercaler les différents coquillages.
Décor : pousses de fenouil.
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