Procédé : Dans un récipient, porter à ébullition la pulpe et la crème fleurette. Blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre et la maïzéna. Verser la pulpe bouillante sur le mélange jaune-sucre et maïzéna. Cuire en remuant au fouet jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée. Simultanément, monter les blancs en neige avec le sucre cuit à l21°. Fouetter énergiquement (meringue). Mélanger délicatement crème passion et meringue chaude. Dresser aussitôt (principe de la crème chiboust).
Montage : Verser la mousse passion dans des cercles à petits gâteaux. Garnir de dés de fruits exotiques au choix et terminer par un disque de biscuit, ponché au sirop passion rhum. Passer au grand froid.
Présentation : Retourner et décercler les petits gâteaux; glacer entièrement avec le nappage émulsionné. Décorer éventuellement le tour d'une assiette de meringue italienne ou chantilly. Verser au centre de l'assiette un coulis passion marbré à l'extrait de café, mettre le gâteau au centre. Décorer le dessus du gâteau de fruits frais.
Variante : * Ce petit gâteau peut pareillement se faire en entremets dans un grand cercle, le procédé reste identique. *****************************"
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Sujet: Re: Petit gâteau mousse fruits de la passion th233 Mar 22 Fév - 17:17
Avec un fruit de saison.
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