Sujet: Muscadin au café et son biscuit chocolat-noisette th89 Ven 1 Avr - 10:48
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]-Technique- (base, tour de main...) -gastronomique-
Procédé de fabrication : Creuser légèrement de gros biscuits à la cuillère-chocolat-noisette. Les imbiber d'un sirop au choix : rhum, kirsch, grand-Marnier, Cointreau ou autre. Les garnir d'une ganache et les assembler deux à deux. Masquer de ganache et rouler dans le sucre glace.
Présentation : Napper le fond de l'assiette avec une crème anglaise au café. Disposer le muscadin, tranché ou non. Décor : segments d'oranges et feuilles de menthe.
Pour la ganache : 250 g Crème fraîche entière 250 g Lait entier 250 g Chocolat noir haché
Technique : Porter à ébullition la crème avec le lait. Hors du feu, ajouter le chocolat haché et mélanger fouet. Facultatif : parfum au choix.
Pour le biscuit chocolat-noisette 15 Blancs d'œufs 375 g Sucre en poudre 12 Jaunes d'œufs 175 g Cacao poudre 125 g Noisettes hachées et grillées
Technique : Monter les blancs avec le sucre en poudre. Incorporer ensuite les jaunes battus puis le cacao en poudre et les noisettes hachées et grillées refroidies. Dresser sur plaque ou en biscuits à la cuillère à l'aide d'une poche et grosse douille. Cuire dans un four chaud à 270°C environ. ****************************
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