| | | Filets de maquereaux (ou autre poisson) aux trois marmelades th16 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Filets de maquereaux (ou autre poisson) aux trois marmelades th16 Jeu 31 Mar - 10:23 | |
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Pour 4 personnes
4 Maquereaux ou autre poisson...
600 g de rhubarbe
400 g Oignons
400 g Tomates vertes
Jus de citron, sucre
Beurre, sel, poivre du moulin, huile d'olive
Vin blanc et vinaigre
500 g Tomates mûres
30 g Échalotes hachées
Crème, fumet de poisson (facultatif)
Préparation :
Lever les filets, bien les parer, retirer les arêtes.
Marmelade de Rhubarbe :
Éplucher la rhubarbe, la couper en petits morceaux, citronner légèrement.
Tomber à sec sur feu doux, ajouter un soupçon d'eau et 2 pincées de sucre.
Quand le tout est en marmelade, incorporer éventuellement un peu de crème et l'assaisonnement, sel, poivre.
Marmelade d'oignons :
Faire suer les oignons dans un soupçon d'huile d'olive.
Saupoudrer sel et poivre.
Suer à couvert pendant 10 mn.
Mouiller au vinaigre de framboise et vin blanc.
Poursuivre la cuisson.
Marmelade de tomates vertes :
Couper les tomates vertes en quartier, retirer les pépins.
Ajouter 2 rondelles de citron pelé à vif, faire suer.
Incorporer un soupçon d'eau et une pincée de sucre.
Cuire. On obtient alors une marmelade; assaisonner sel et poivre.
La cuisson :
Huiler les filets de maquereaux, les assaisonner sel et poivre.
Les griller rapidement à la salamandre, au gril ou à la poêle.
La sauce :
Émonder, épépiner les tomates mûres, les couper en petits morceaux. Faire suer les échalotes et ajouter la chair de tomate. Cuire 10 minutes environ. Détendre cette "compote" au fumet de poisson ou au vin blanc.
Incorporer un peu de beurre et l'assaisonnement sel, poivre.
Présentation :
Verser la sauce dans une assiette, présenter les filets un sur chaque face.
Dans le haut de |assiette, poser les trois marmelades :
Rhubarbe, tomates vertes, oignons, que l'on dresse à l'aide d'un petit cercle.
Décor : persil ou ciboulette haché.
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