Filets d'églefin (ou autre poisson) à la moutarde ac65

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Préparation : 40 à 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
4 filets d'églefin (ou poisson blanc) de 200 g pièce (têtes et arêtes de l'églefin ou de poisson)
Le jus de 1 citron
Le zeste mince de ½ citron
½ petit oignon coupé grossièrement
1 carotte émincée
Quelques branches de céleri ou de persil
Une toute petite feuille de thym, 1 petite feuille de laurier
5 grains de poivre concassés
50 g de beurre
1 petit oignon très finement émincé
40 g de farine
5 c/S crème fraîche
2 ou 3 c/S de moutarde
Sel, poivre du moulin
Quelques feuilles de persil
Quelques demi-rondelles de citron (finition)

Préparations
Salez légèrement les filets et arrosez-les de la moitié du jus de citron.
Posez les filets l'un sur l'autre et laissez-les reposer à couvert.
Fumet ou jus de cuisson :
Lavez les têtes et les arêtes et mettez-les dans une casserole avec le zeste de citron, l'oignon, la carotte et le céleri. Ajoutez-y 1e thym, le laurier, le poivre, 600 g d'eau froide et le reste du jus de citron.
Portez l'eau à ébullition et laissez cuire à feu doux (frémissement) pendant 20 minutes.
Posez le tamis sur une casserole ou une terrine et versez les têtes de poisson avec le bouillon dans le tamis.
Faites reprendre l'ébullition du bouillon, baisser ou retirer du feu attendre 80°C et mettez-y les filets de poisson. Laissez frémir le bouillon (80°C) pendant 5 minutes. Coupez le feu.

Entretemps, chauffez le beurre dans une poêle.
Faites revenir l'oignon dans le beurre et ajoutez-y la farine. Remuez jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée au beurre et retirez quelques instants la poê1e du feu.
Contrôlez si le poisson est cuit à point.

Disposez 1es filets de poisson sur un plat préchauffé et tenez le poisson au chaud.

En remuant continuellement, mélangez le bouillon avec le beurre, la farine et 1'oignon.
Quand la sauce est bien liée, maintenez l'ébullition à feu doux, sans cesser de tourner, jusqu'à ce que la farine soit bien à point.
Finition-service
Mélangez la crème et 2 c/S de moutarde, et incorporez ce mélange à la sauce, toujours en remuant. Versez la sauce dans une saucière préalablement rincée à l'eau bouillante.
Décorez les filets de poisson de persil et de demi-rondelles de citron.
Accompagnez de riz nature ou de PdT vapeur
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