| | | Noisette d'agneau en rosace et aux figues th122 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Noisette d'agneau en rosace et aux figues th122 Lun 14 Mar - 15:29 | |
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Pour 4 personnes
500 g Filet d'agneau
700 g Figues rondes
100 g Vin de coing
50 g Vinaigre blanc
200 g Vin blanc sec
100 g Fond d'agneau clair
200 g Beurre
Sel, poivre du moulin
Cannelle moulue
Préparer :
Laver et essuyer les figues.
Les faire mariner pendant 48 heures au réfrigérateur dans le mélange : vin de coing, vinaigre blanc, vin blanc sec, auquel on ajoute 2 pincées de cannelle.
Cuisson :
Dénerver, parer et cuire le filet d'agneau dans un sautoir beurré, l'assaisonner, le colorer sur toutes les faces, le garder rosé.
La sauce :
Dégraisser le sautoir, le déglacer avec la moitié de la marinade des figues, soit environ 150 gr laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, mouiller avec le fond d'agneau, laisser réduire à nouveau de moitié.
Monter au beurre (150 g), rectifier l'assaisonnement; chinoiser, réserver au bain-marie.
Finition :
Porter doucement à ébullition l'autre moitié de la marinade des figues, ajouter les figues et continuer la chauffe 3 minutes environ.
Trancher finement le filet d'agneau.
Faire des tranches de figues de la même épaisseur.
Présentation sur assiette :
Ranger en les intercalant une tranche de figue et une tranche d'agneau.
Former une belle rosace, poser sur le dessus une demi figue (côté queue).
Napper de sauce tout autour.
Accompagnez du légume de votre choix
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