| | | Rougets en rosace et aux agrumes th04 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24208
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Rougets en rosace et aux agrumes th04 Sam 30 Jan 2016 - 10:22 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* Entrée chaude, tiède ou froide
Pour 4 personnes
400 g de rougets (soit 4)
1 citron
2 Oranges
1 Pamplemousse rosé
Marinade :
- 1 Citron
- 1 Petit piment oiseau
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Sauce :
- 2 Citrons
- 1 Orange
- 20 Baies roses
- 20 Poivre en grains
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre
Facultatif : Grand-Marnier
Préparation de la recette :
Peler à vif oranges, pamplemousse et citrons. Retirer les segments, et réserver au frais.
Lever les filets des rougets, prélever les petites arêtes.
Tailler les filets en fines lanières et mettre à mariner au frais pendant une quinzaine de minutes sous papier film.
Marinade :
Presser le jus du citron, ajouter le petit piment haché, l'huile d'olive, assaisonner sel et poivre.
Sauce :
Presser le jus des citrons, peler l'orange à vif et la tailler en fine brunoise.
Blanchir les baies roses deux fois (démarrer à froid).
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre, incorporer le jus des citrons, grains de poivre, baies roses, brunoise d'orange et un peu de Grand-Marnier (facultatif). Réserver au frais.
Suggestions :
* Si la sauce doit être servie froide, on peut ajouter dans le sirop chaud une demi-feuille de gélatine trempée.
* Si la sauce doit être servie chaude ou tiède, on peut incorporer dans la sauce chaude un peu de beurre et maintenir au bain-marie.
Présentation sur assiette :
Confectionner une rosace en alternant les cercles de lanières de rougets et d'agrumes.
Sauce sur le côté et éventuellement sur le dessus.
Décor : pluches de cerfeuil, persil ou autre.
Bon à savoir :
Cette entrée peut se servir pareillement chaude, tiède ou froide.
Dans le premier cas, dresser normalement, chauffer l'assiette à la salamandre ou au four et napper de sauce chaude.
*****************************" |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 15408
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 48
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Rougets en rosace et aux agrumes th04 Lun 15 Jan 2024 - 17:26 | |
| Bien appétissant. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
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