Noisette d'agneau au poivre, pâtes de légumes et coulis de tomates th259

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Pour 4 personnes
600 g Filet d'agneau (net).
300 g Pâtes fraîches
25 g Concentré de tomate
200 g de carottes
300 g Courgettes
50 g Fond d'agneau
250 g Beurre
4 Tomates cerisettes
Cerfeuil, ciboulette
Sel, poivre du moulin, poivre mignonnette

Préparations :
Éplucher les carottes, les tailler en fines tranches dans le sens de la longueur, éplucher les courgettes, réserver les pluches.
Tailler les tranches de carottes et les pluches (peau) des courgettes, en bandelettes de même longueur et de même largeur que les pâtes fraîches.
Parer à vif le filet d'agneau.

Le coulis de tomate :
Mettre le fond d'agneau dans une casserole, y ajouter la tomate concentrée, faire bouillir, monter au beurre (150 g), assaisonner, chinoiser, réserver au bain-marie.

Cuisson :
Séparément, cuire à l'anglaise (à l'eau bouillante salée) les pâtes et les lanières de légumes, (carottes et peaux de courgettes); rafraîchir, égoutter.
Au dernier moment, lier, réchauffer au beurre et assaisonner les pâtes de légumes.
Saler la noisette d'agneau, la rouler dans le poivre mignonnette, faire cuire au beurre, dans un sautoir, arroser souvent, (cuisson rosée).

Présentation :
Disposer sur le haut d'une assiette, un dôme de pâtes aux légumes.
Napper l'assiette avec le coulis de tomate.
Trancher la noisette d'agneau et la disposer en éventail.
Décor : tomate cerisette, pluches de cerfeuil, ciboulette ciselée.
****************"

Une belle recette.

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