Noisette de chevreuil (ou autre) marinée, aux pommes vertes et son coulis th162

Pour 4 personnes (idée recettes)
450g net Noisette de chevreuil ou autre (agneau, magret ou aiguillette de canard,)
1k pommes vertes (indispensable pour leur fermeté)
8 Asperges
2 Tomates
400g Beurre
50g Calvados
Genièvre en grains, sel, poivre du moulin
Marinade :
- ½ litre Vin rouge
- 50g Vinaigre
- 50g Carottes
- 50g Oignons
Sel, poivre du moulin, poivre mignonnette
Remarque : La pomme Grani-Smith convient très bien pour cette recette.

Préparations :
Faire mariner pendant 6 heures la noisette avec les ingrédients cités.
Éplucher les pommes, les couper en quatre, jeter les pépins, cuire les quartiers de pomme façon pommes-vapeur.
Réserver les parures.
Cuire les pommes ainsi préparées au sautoir dans un peu de beurre. Les flamber au Calvados, terminer la cuisson à couvert.
Éplucher les asperges, les cuire à l'eau bouillante salée 15g/litre (à l'anglaise).
Émonder et couper la chair des tomates en dés.

Beurre de pomme :
Faire revenir au beurre les parures de pomme dans un sautoir.
Ajouter un peu d'eau, terminer la cuisson à couvert.
Mixer et passer au tamis fin.
Incorporer petit à petit 250 g de beurre.
Assaisonner, réserver au bain-marie.

Cuisson :
Égoutter la noisette de chevreuil de la marinade, l'assaisonner, la cuire au sautoir dans 50 g de beurre; la garder rosée.

Présentation :
Disposer du beurre de pomme dans le fond d'une assiette.
Ranger en haut et en éventail les quartiers de pommes.
Poser en bas la viande tranchée, disposer dessus les asperges en croix et tout autour les dés de tomates.
Parsemer sur la viande des brisures de genièvre.

Variante...suggestion :
La noisette de chevreuil peut être remplacée par une noisette d'agneau, pareillement par des magrets ou aiguillettes de canard; dans ce cas, les viandes ne seront pas marinées.
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