Rosace d'agneau à la vinaigrette de thym th258

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Pour 4 personnes
200 g Filet d'agneau
250g Carottes
300g Céleri-rave
1 Rognon d'agneau
2 Langues d'agneaux
150g Beurre
Fond blanc
200 g Fond d'agneau lié
100 g Vinaigrette à base d'huile de noisette
Fleurs de thym fraîches, sel, poivre du moulin

Préparations :
Séparément, éplucher et tailler en fine julienne les carottes et le céleri-rave.
Parer, dénerver le filet d'agneau.
Dégraisser le rognon d'agneau.
Faire dégorger, (tremper) les langues d'agneaux dans une eau froide légèrement vinaigrée. Rincer.

Cuissons :
- Séparément, faire tomber (sauter) au beurre les différentes juliennes. Assaisonner. Les mettre dans des récipients différents, réserver.
- Blanchir les langues dans une eau légèrement salée (départ à l'eau froide). Égoutter, rafraîchir. Les plonger dans un fond blanc (carottes, oignons, branche de céleri, poireaux, bouquet garni, sel, poivre, clous de girofle), les cuire pendant 1 heure environ, les peler à chaud, supprimer toutes les parties grasses.
- Dans un sautoir, cuire au beurre le filet d'agneau (colorer l'extérieur et maintenir rosé l'intérieur); réserver.
- Dans ce même sautoir, assaisonner et cuire le rognon d'agneau; bien l'arroser en cours de cuisson et réserver.

Sauce vinaigrette :
Dégraisser le sautoir de cuisson et déglacer avec le fond d'agneau, ajouter la vinaigrette.
Mettre l'assaisonnement au point.
Chinoiser, ajouter la fleur de thym et monter au beurre, réserver au bain-marie.

Présentation :
Au milieu d'une assiette, poser un cercle de 10 cm de diamètre.
Ranger au fond un lit de carotte, un lit de céleri.
Disposer en couronne le filet d'agneau tranché, la langue tranchée.
Poser au centre une tranche de rognon et ôter le cercle.
Napper de sauce le haut de l'assiette.
Décor : pousses de fenouil.
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