Selle d'agneau farcie aux écailles d'endives th271

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Pour 4 personnes
1 Selle d'agneau
500 g Choux de Bruxelles
2 kg Endives
Farce :
- 1 foie d'agneau
- 1 Rognon d'agneau
- 100 g Madère
- 100 g Cèpes
- 300 g Chair de veau
- 150 g Mie de pain
- 2 Jaunes d'œufs
- 2 œufs
Sel, poivre du moulin, beurre, échalotes hachées
Gâteau d'endives
Sauce : recette ci dessous

Préparations :
Désosser et dénerver la selle d'agneau par l'intérieur.
Retirer peau et graisses, couper l'excès de peau (panoufle) et réserver.
Cuire les choux de Bruxelles dans une eau bouillante salée, rafraichir, égoutter et mixer en purée.
Effeuiller les endives, (réserver le cœur et la base pour le flan); badigeonner les grosses feuilles de beurre clarifié, les cuire au four, sur plaque, sans coloration.
Farce :
Saisir au beurre clarifié avec échalotes hachées, foie et rognon émincés, déglacer au Madère.
Émincer les cèpes, les sauter au beurre avec échalotes hachées.
Mixer foie, rognon et cèpes sautés, ajouter la chair de veau, la purée de choux de Bruxelles, la mie de pain, jaunes et œufs entiers, assaisonner à point.

Procédé :
Assaisonner la selle, la farcir,la mettre en forme, la protéger avec les graisses et la panoufle; ficeler.

Cuisson :
Cuire à four chaud pendant 30 minutes environ, la protéger si nécessaire. Retirer ficelle et protection, recouvrir d'une fine couche de farce, envelopper le tout de feuilles d'endives en les chevauchant; bien faire adhérer, badigeonner de beurre et repasser au four pendant
15 minutes environ.
Vérifier la cuisson à l'aiguille ou au thermo sonde (55° à cœur).

La sauce :
Dégraisser le sautoir de cuisson, déglacer vin blanc et fond d'agneau, monter au beurre et assaisonner.
Servir la sauce en saucière.
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