Échine de porc grillée au caviar de cèpes th212

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Pour 4 personnes
600g Échine de porc
100g Couennes
500g Cèpes (ou autres champignons)
Parures de cèpes (ou champignons)
3 Gousses d'ail
2 Échalotes
2 Tomates
Sel, poivre noir mignonnette, 5-épices, persil haché, laurier, huile d'olive, huile d'arachide, beurre.
20g Glace de viande
100g Glace de veau

Préparations :
Aromatiser de l'eau salée avec 2 gousses d'ail et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, y cuire les couennes.
Laisser refroidir, détailler en morceaux.
Parer soigneusement l'échine de porc, prélever des filets et découper en noisettes (rondelles), hacher grossièrement les parures; assaisonner et poêler 30 secondes dans un filet d'huile d'olive, égoutter, réserver.

Garniture :
Poêler vivement les parures de cèpes dans une noisette de beurre.
Saupoudrer d'échalotes ciselées, ail et persil hachés, sel, poivre mignonnette; ajouter dés de tomates et morceaux de couennes.
Poursuivre la cuisson 30 secondes en faisant sauter, rectifier l'assaisonnement; égoutter, réserver avec l'échine.
Caviar de cèpes :
Nettoyer les cèpes, émincer têtes et queues; les poêler à feu vif dans de l'huile d'olive et du beurre.
Ajouter ail et persil hachés, assaisonner sel et poivre. Passer au hachoir grille fine, mélanger 20 g de glace de viande.

Cuisson :
Réchauffer la glace de veau.
Badigeonner les noisettes d'échine d'huile d'arachide, assaisonner. Griller 2 mn sur chaque face.

Présentation :
Dresser le caviar de cèpes en triangle sur une assiette chaude.
Diviser la garniture en 4, la mouler avec un cercle au centre du triangle.
Déposer la grillade d'échine; glace de veau autour.
Décor : pluches de cerfeuil.
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