Pâté de canard en croûte au foie gras fd348

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Les recettes "classiques"

Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures environ

Pour 6 personnes :
1 canette de 2,500 kg environ
250 g de lard de poitrine frais
720 g de foie gras
1 cuisse de lapin
1 verre à digestif de cognac
1 verre à digestif d'eau-de-vie
200 g de champignons de Paris
2 oignons, 2 échalotes
1 carotte, 1 bouquet garni
1 sachet de gelée en poudre
600 g de pâte brisée maison
2 œufs
Sel, poivre, muscade
1 barde de lard de 300 g
Un moule à cake
Graisse de canard ou d'oie

Procédé
Chemisez un moule à cake avec les 3/4 de la pâte, mettez au frais, conservez le reste de la pâte.

Désossez la cuisse de lapin, réservez-la.

Désossez la canette entièrement pour la mettre à plat.

Avec les abattis, l'os de la cuisse de lapin, 1 oignon, 1 carotte, le bouquet garni et 1,5 litre d'eau, faites un bouillon réduit.
En fin de cuisson ajoutez la gelée en poudre, délayez. Dégraissez et laissez cette gelée en attente.

Hachez le foie de la canette, la chair de la cuisse de lapin, le lard de poitrine, les champignons, 1 oignon et 1 échalote.
Dans un peu de graisse de canard, faites cuire rapidement ce hachis.
Hors du feu ajoutez l'eau-de-vie, le cognac, les œufs, sel, poivre, noix de muscade.

Reprenez le moule, tapissez le fond et les côtés de bardes, posez la chair du canard en laissant dépasser les bords, remplissez de la moitié de la farce puis du foie gras coupé en bâtonnets et du reste de farce.

Étendez le reste de pâte en rectangle, posez-le sur le pâté.
Faites une cheminée et dorez à l'œuf.

Faites cuire à four chaud 240°C.
Dès que le pâté est doré, réduisez à 180°C et laissez cuire 1h 30.
Faites refroidir.
Versez la gelée par la cheminée.

Conseil…suggestion…
* Ce magnifique pâté doit se préparer 3 ou 4 jours à l'avance, vous le conserverez au réfrigérateur.
* Présentez le entier ou en tranches sur un lit de chiffonnade de salade.

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Messages : 133 Date d'inscription : 28/11/2014 Age : 55 Localisation : vosges

ca a l'air bon tous ca , mais pourquoi une cuisse de lapin ? y a peu de viande dessus et on peut pas acheter juste une cuisse

Cette recette fait partie des "classisques"
On trouve des cuisses de lapin par l'unité ou par paire dans les magasins ou chez votre traiteur.
Pourquoi du lapin ? Goût particulier et bien moins cher que le veau...voilà 2 bonnes raisons de l'utiliser.
Mais chacun peut adapter à sa manière bien sûr.
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Messages : 133 Date d'inscription : 28/11/2014 Age : 55 Localisation : vosges

ok et merci du renseignement

charly,comme dit gastrom,on trouve des cuisses,appelées gigolettes

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