| | | Fricassée de pétoncles (ou autres) au potiron, sauce basilic th76 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Fricassée de pétoncles (ou autres) au potiron, sauce basilic th76 Mer 10 Fév - 9:49 | |
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Pour 4 personnes (idée de recettes)
2.000 g Pétoncles (ou autres coquillages)
Beurre clarifié
75 g Échalotes
1.000 g Chair de potiron
150 g Crème entière
Sel, poivre du moulin
1 Pâtisson (moyen)
20 Tomates cerisette
150 g Beurre
Basilic
Préparations :
Laver les pétoncles à grande eau sans les faire tremper.
Les ouvrir, détacher les chairs, les rincer et les éponger.
Dans une sauteuse, étuver au beurre des échalotes hachées; ajouter la chair du potiron émincé, cuire à couvert en remuant fréquemment.
Ajouter un soupçon de crème et assaisonner.
En fin de cuisson, égoutter dans une passoire étamine afin de récupérer la pulpe.
Éplucher le pâtisson, faire des boules avec une cuillère à pommes parisiennes. Cuire à la vapeur.
Émonder les tomates cerisette.
Finition :
Faire sauter les pétoncles dans un beurre clarifié. Les égoutter sitôt qu'ils rendent leur eau.
Dans une poêle ou sautoir avec beurre clarifié, frire doucement du basilic ciselé.
Remettre les pétoncles; assaisonner, réserver.
Passer également les boules de pâtisson et les tomates cerisette émondées dans le beurre parfumé de basilic ciselé.
La sauce :
Faire bouillir dans une sauteuse un peu d'eau salée.
Monter au beurre, ajouter poivre et basilic ciselé.
Présentation :
Disposer un cercle au centre d'une assiette.
Le remplir de pulpe de potiron, parsemer sur le dessus les pétoncles sautés au basilic.
Napper les côtés de sauce au basilic et disposer autour les boules de pâtisson et de tomates cerisette.
Remarque :
Quelle que soit la garniture ou le coquillage choisi, le principe de la fricassée reste identique.
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