Petites sauces (3) pour poissons et crustacés bret16

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SAUCE SAINT-MALO pour poissons et crustacés
Faire une fondue d'oignons et déglacer au muscadet,  ajouter  1  brin  de thym, 1 fragment de feuille de laurier, 1 branche de persil.
Mouiller avec du fumet de poissons. Laisser réduire à nouveau.
Passer à l'étamine et terminer avec un morceau de beurre  et  un  peu  de moutarde juste avant de servir.
 
SAUCE CANCALAISE pour poissons grillés
Ouvrir des huîtres, mettre leur jus dans une casserole et ajouter un  peu d'eau ; faire bouillir.
Y jeter les huîtres décoquillées pour les blanchir. Égoutter aussitôt.
Ajouter dans un velouté de poissons parfumé d'un jus de citron.
 
SAUCE DU PECHEUR spéciale pour crabe
Utiliser impérativement des crabes femelles, récupérer l'intérieur et  le mettre en  saladier  ;  ajouter  une  pointe  d'ail,  du  persil,  de  la ciboulette ou un peu d'échalote.
Bien mélanger le tout, ajouter de la moutarde, de l'huile et du vinaigre, saler, poivrer + une pincée de Cayenne.
Bien mélanger et servir avec le crabe.
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des idées de petites sauces sympa et délicieuses