| | | Noisette de chevreuil ou autres...) en croûte de pain d'épices maison et son flan d'asperges th163 |  |
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Gastrom
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|  Sujet: Noisette de chevreuil ou autres...) en croûte de pain d'épices maison et son flan d'asperges th163 Jeu 21 Jan - 10:22 | |
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Pâte à pain d'épices (voir recette dans le forum => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
450g Noisette de chevreuil ou autres (magrets, canard...)
Sauce gastrique (recette ci-dessous)
12 Cerises à l'eau de vie
4 œufs
300g asperges
100g Lait
100g crème fleurette
¼ de litre Vin rouge
100g Beurre
Ciboulette, sel, poivre du moulin, muscade
Préparations :
Parer, dénerver la noisette de chevreuil, la mettre à mariner dans le vin rouge pendant 6 h.
Après ce temps, l'égoutter de la marinade, assaisonner, la saisir dans un peu de beurre et réserver.
Flan :
Mélanger 3 œufs, le lait et la crème, ajouter sel, poivre et muscade
Fouetter l'ensemble.
Éplucher les asperges, les cuire à l'anglaise, couper des pointes de 6 cm de longueur.
Déposer 2 pointes d'asperges au fond des moules à tartelettes, les remplir de l'appareil ci-dessus préparé.
Cuire au bain-marie, à four doux 120°C, pendant 40 mn environ.
Montage :
Étaler la pâte à pain d'épices à un demi-centimètre d'épaisseur, passer la noisette à la dorure et l'enrober de pâte pour la mettre en croûte.
Dorer le dessus avec l'œuf restant et cuire au four 180°C pendant 15 mn environ.
Présentation :
Tranches de noisette sur le devant de l'assiette, 2 flans démoulés sur l'autre partie, 3 cerises intercalées.
Napper de sauce chaude tout autour de la viande.
Décor : brins de ciboulette ou autre (cerfeuil, persil...)
La sauce gastrique :
Dans une casserole, mettre 70g de sucre, 30 g d'eau et faire un caramel
Le décuire (ajouter) avec 2 jus de citrons jaunes. Faire réduire.
Mouiller avec 250g de fond de veau ou fond de gibier, assaisonner.
Amener à bonne consistance et monter avec 50 g de beurre.
Réserver au bain-marie en attente du service.
Bon à savoir :
* La gastrique est une réduction de vinaigre d’alcool et de sucre semoule, au terme de la cuisson, on obtient la couleur et la consistance d’un caramel blond. Cette préparation est la base de toutes les sauces dites aigre-douce.
* on peut remplacer le fond de veau ou ajouter à celui-ci la même quantité de pur jus de fruits selon la recette (orange, ananas, etc...)
* On peut remplacer les asperges par ds pommes "duchesses" ou "dauphines=> Recette de pommes dauphine "maison"=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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| | | | Gastrom
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| | Sujet: Re: Noisette de chevreuil ou autres...) en croûte de pain d'épices maison et son flan d'asperges th163 Jeu 31 Déc - 9:34 | |
| Plat gastronomique et festif  _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | | | Noisette de chevreuil ou autres...) en croûte de pain d'épices maison et son flan d'asperges th163 | |
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