Les crêpes de FROMENT (Gwiniz) bret29

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Une tradition plus que centenaire
On trouve en Bretagne trois sortes de crêpes :

Les unes de blé noir, dont nous avons déjà parlé. Les autres de froment. Dans ces dernières, il faut distinguer les crêpes cuites sur le bilig et les crêpes à la poêle confectionnées dans les familles, particulièrement à la Chandeleur ou au Mardi‑Gras.

L'origine des crêpes sur le bilig est bien Basse‑Bretonne, la Haute‑Bretagne les consommant sautées à la poêle.

Eh Bretagne bretonnante, les grandes fermes étaient pour la plupart munies d'une "crêperie" ; c'est‑à‑dire un coin dans un cellier (ou une grange) spécialement aménagé à cet effet. Les foyers (au moins deux) étaient construits en pierre et à la hauteur de la personne qui officiait.

Plus récente que celle de sarrasin, la crêpe de froment est toutefois centenaire. L'aisance gagnant les campagnes, les paysans purent enfin utiliser la farine de froment jadis réservée aux malades et aux riches bourgeois. C'est pourquoi nous voyons encore aujourd'hui en Basse‑Bretagne la crêpe de sarrasin et celle de froment. Elles se confectionnent toutes les deux de la même manière et sur deux tuiles de préférence.

Si les galettes sont citées depuis le Moyen-âge, on ne rencontre les crêpes de sarrasin que depuis le début du XIXème siècle. Celles-ci sont battues avec les poings et avec les bras. Celles de froment ont dû faire leur apparition vers la fin du xi IXème siècle. On bat légèrement la pâte soit avec les bras, soit avec une cuillère de bois.

Depuis quelques années, on voit apparaître dans les crêperies de Haute-Bretagne, une crêpe cuite sur la tuile. Cette cuisson est de pure commodité car la recette de la pâte est la même que celle employée pour les crêpes à la poêle. Elle est donc un peu trop lourde. Pour qu'une crêpe cuite ainsi soit mince et savoureuse, il faut bien sucrer la pâte et la cuire sur deux tuiles. En effet, la minceur de la crêpe révèle le savoir de la crêpière. Inutile de dire combien l'apprentissage est long et délicat !

La crêpe autrefois, se mangeait au beurre et à la main. Lorsqu'elle finissait de cuire, on y déposait un gros morceau de ce bon beurre salé qui donne sa saveur à tous les aliments. On le dispersait avec la pointe du couteau et l'on pliait la crêpe en quatre.
Les temps passant, les crêpières, pour satisfaire leur clientèle imaginèrent de les garnir avec différents ingrédients et garnitures.

Vocabulaire breton concernant les crêpes ou galettes :
Bilig : tuile ou poêle
Krampouz ou krampouez : crêpe
Gwiniz : blé, froment
Gwiniz du : blé noir
Ed-du : blé noir
Kraz : croustillant
Teo : épais, lourd
Druz : gras
Fonnuz : bien fourni
Skanv : léger
Lambig : eau de vie de cidre

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