| | | Foie de veau au vinaigre de framboises et aux airelles th31 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
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|  Sujet: Foie de veau au vinaigre de framboises et aux airelles th31 Ven 15 Jan - 9:08 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
600 g de foie de veau
500 g Blancs de poireaux
Fond blanc ou bouillon
Beurre, sel, poivre du moulin
50 g Échalotes hachées
50 g Vinaigre de framboise
100 g Fond de veau ou bouillon
100 g Airelles
Mousse de poireaux :
Émincer finement les blancs de poireaux et les étuver au beurre. Assaisonner sel, poivre.
Ajouter fond blanc juste à hauteur. Cuire doucement.
Égoutter en gardant le liquide de cuisson. Mixer les blancs de poireaux et passer au tamis.
Détendre si nécessaire avec un peu de jus de cuisson ou de crème fraîche.
Procédé :
Au dernier moment, assaisonner sel et poivre les tranches de foie de veau. Les cuire à la poêle dans un beurre clarifié ou huile. Les retirer saignantes sur une assiette au chaud.
La sauce :
Dégraisser la poêle et mettre les échalotes hachées.
Déglacer au vinaigre de framboise et réduire.
Ajouter le fond de veau, réduire à nouveau.
Monter légèrement au beurre (facultatif) et chinoiser.
Assaisonner sel et poivre, ajouter les airelles. Garder à feu doux sans faire bouillir.
Présentation :
Napper de sauce aux airelles le fond d'une assiette.
Déposer au centre le foie de veau. Disposer en quenelles la mousse de poireaux.
Décor : hachis de persil, ciboulette ou autre...
Suggestion...idée...
* Le foie de veau, ici aux airelles, peut se faire pareillement avec tout autre petit fruit à peau, par exemple : groseilles, raisins, myrtilles, etc...
* La garniture, ici à la mousse de poireaux, peut être supprimée ou remplacée par toute autre garniture de légumes.
*************************" |
| | | | Gastrom
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| | Sujet: Re: Foie de veau au vinaigre de framboises et aux airelles th31 Mer 12 Jan - 9:10 | |
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| | | | | | Foie de veau au vinaigre de framboises et aux airelles th31 | |
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