Lapereau sur compotée de chou et cèpes th127

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Pour 4 personnes
• 600 g Filets de lapin
• Huile de pépins de raisins, vin blanc,
• Sel, poivre du moulin, thym frais
• 2 kg Choux verts
• 500 g Cèpes frais (ou autres champignons)
• 100 g Beurre (environ)
• 100 g Échalotes hachées (50 + 50)
• 500 g Fond de lapin
• Vin blanc
• 4 Jaunes d'œufs
• 200 g Crème entière fouettée

Préparations :
Dénerver les filets de lapin. Les saupoudrer de fleurs de thym et les badigeonner d'huile de pépins de raisins. Réserver au frais.
Compote de choux et cèpes :
Effeuiller les choux verts, retirer les grosses côtes, les laver, les blanchir jusqu'à mi-cuisson.

Trier, essuyer, émincer les cèpes, ou utiliser des cèpes secs trempés, les étuver au beurre, ajouter la moitié des échalotes puis les choux mi-cuits.
Mouiller avec un peu de fond de lapin, mélanger, cuire à feu doux et laisser compoter.
Assaisonner sel, poivre; réserver.

Cuisson :
Assaisonner sel, poivre les filets de lapin. Saisir sur toutes les faces au beurre clarifié (ou huile), réserver.

La Sauce :
Dégraisser, suer le restant d'échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de lapin et réduire à demi-glace. Passer au chinois.
Ajouter les jaunes d'œufs et émulsionner au fouet, façon sabayon.
Au dernier moment, doubler de volume avec la crème fouettée. Assaisonner.

Montage :
Dans un cercle de 8 à 10 cm de diamètre, faire un socle au centre de l'assiette avec la compote de choux et de cèpes réchauffée.
Trancher les filets de lapin saisis en fines lamelles.
Les étaler sur la compote de choux et de cèpes.

Finition :
Napper de sauce le fond de l'assiette ainsi que les filets.

Présentation :
Passer l'assiette sous la salamandre pour glacer, servir aussitôt.
**************************************"

Une recette de saison.

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Merci Athéna de ce rappel Smile

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

» Lapereau aux cèpes et au foie gras th115
» Chou blanc aux cèpes ac507
» Cuisse de canard caramélisée et sa compotée de chou rouge à la badiane ft98
» Lapereau farci à l'ancienne ft464
» Noisettes d'agneau en brioche, chou rouge, cèpes et pleurotes th117