Canette rosée au chou vert et genièvre th118

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Pour 4 personnes
1 Canette de Barbarie
1 Chou vert
80 g Beurre (environ)
30 g Grains de genièvre
250 g Fond blanc (volaille ou veau)
250 g Fond de canard
50 g Facultatif : sang de porc
Beurre clarifié ou huile, crème fraîche,
Sel, poivre du moulin

Préparations :
Effeuiller le chou, enlever les grosses côtes, le laver, le blanchir à l'eau bouillante salée, l'égoutter et le rafraîchir.
Faire fondre du beurre dans une casserole, y faire suer les grains de genièvre.
Ajouter les feuilles de chou blanchies. Faire suer le tout et mouiller fond blanc (ou eau).
Assaisonner, cuire 10 minutes.

La sauce
* 1er procédé :
Porter à ébullition le fond de canard et le lier au sang de porc. Ne plus faire bouillir.
Rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.
* 2ème procédé :
Assaisonner à point le fond de canard réduit.
* 3ème procédé :
Dans un sautoir, caraméliser une pincée de sucre; déglacer au vinaigre, mouiller avec un fond de veau ou de canard, réduire et assaisonner à point.

Cuisson :
Lever les deux magrets (ou suprêmes) et les deux cuisses de la canette. Assaisonner.
Cuire le tout au sautoir dans un beurre clarifié ou huile.
Retirer les magrets rosés en premier et continuer la cuisson des cuisses.

Présentation :
Napper de sauce le fond d'une assiette.
Poser au centre un dôme de chou.
Disposer sur le devant un demi magret tranché, poser à l'arrière les pilons (ou cuisses).
Au cornet, faire quelques tâches de crème fraîche.
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Excellente recette festive et conviviale Smile

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