Sujet: Spécial préparations pour entremets ou gâteaux aux FRUITS th52 Jeu 24 Déc - 11:16
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Conseils-techniques-astuces * Spécial préparations pour entremets ou gâteaux aux FRUITS
Quelque recettes..... Biscuits aux amandes pour entremets • 15 g Émulsifiant • 150 g Sucre • 120 g Poudre d'amande • 8 Œufs • 250 Farine tamisée • 50 Beurre Technique : Mélanger l'émulsifiant au sucre. Ajouter la poudre d'amande et les œufs. Monter le tout au batteur avec fouet jusqu'à consistance d'une génoise. Incorporer délicatement la faine tamisée et terminer par le beurre fondu. Dresser dans un cercle ou un moule beurré. Cuisson au four 200 à 220°C. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur du biscuit. ------------------------------------------------------------------------ Biscuit à la cuillère pour entremets - 15 Blancs d'œufs - 500 g Sucre - 15 Jaunes d'œufs - 500 g Farine tamisée Technique : Monter les blancs au fouet, les serrer avec tout le sucre. Ajouter les jaunes d'æufs battus puis la farine tamisée. Mélanger délicatement le tout à l'écumoire. Dresser sur feuille avec douille unie. Cuire à four moyen 22O°C environ. -------------------------------------------------- Sirop de trempage (18°) Technique : Porter à ébullition 1 litre d'eau et 700 g de sucre. Ajouter ensuite le parfum choisi. -------------------------------------------------------- Sirop passion Technique : Mélanger à froid, 300 g de pulpe de passion, 400 g d'eau et 300 g de sucre. Bien dissoudre le tout. --------------------------------------------------- Sirop au rhum Technique : Porter à ébullition 500 g d'eau et 35O g de sucre; ajouter à froid 75 g de rhum. ------------------------------------------------------- Glaçage à entremets : Technique : Mettre dans un grand cul de poule 500 g de nappage blond, 150 g de glucose. Verser dessus du sirop (à 18°) bouillant jusqu'à consistance souhaitée, soit 500 g environ. Mixer le tout et chinoiser. Ce glaçage doit être utilisé légèrement tiède, de texture liquide mais un peu consistante. Glacer sur grille l'entremets congelé. À noter : Quelle que soit la couleur, quel que soit le parfum du nappage, le procédé reste identique. ----------------------------------------------------------------- Bananes pochées Technique : Porter à ébullition 1 litre d'eau, 300 g de sucre et 100 g de jus de citron. Ajouter les bananes épluchées et coupées en deux. Laisser pocher à feu très doux (à frémissement) pendant 3 à 5 minutes selon la maturité des bananes. -------------------------------------------------"
Spécial préparations pour entremets ou gâteaux aux FRUITS th52
Aujourd'hui à 20:07 par loubete
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