Pilaf de fruits de mer, sauce américaine ftc64

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Éléments de la recette
échalotes 250g
carottes 100g
oignons 400g
bouquet garni Pce 3
tomates 400g
St-Jacques 2 kg (avec coquilles)
langoustines 800g
moules kg 800g
crevettes entières 16 u
beurre 350g
huile d'olive 20g
crabes 1kg
Cognac 50g (flambage)
Ricard 50g (flambage)
vin blanc 100g
fumet de poisson 1,5 L
concentré de tomate kg 50g
ail gousse 4
estragon botte 0,5 (1/2 )
farine 40g
crème entière 2 L
Cerfeuil Botte 250g
riz basmati 500g
huile d'olive 50g
sel fin, poivre du moulin
piment de Cayenne

Déroulement de la recette => A B C D E

A) Éplucher et laver les légumes des garnitures aromatiques :
Échalotes, carottes, oignons, bouquet garni et tomates concassées.

B) Préparer les fruits de mer :
Coquilles Saint-Jacques=> nettoyer, escaloper les noix et sauter à l'huile d'olive.
Langoustines=> laver, pocher à l'eau bouillante salée (35g/litre) et en décortiquer la moitié
Moules=> les préparer "à la marinière", puis décoquiller et réservez dans leur jus de cuisson
Crevettes entières=> décortiquer, sauter à l'huile d'olive et flamber au Ricard.

C) Réaliser la sauce américaine :
Faire revenir les morceaux de crabes.
Dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique, carottes et oignons sués quelques minutes.
Flamber au cognac.
Ajouter le vin blanc et le faire réduire.
Mouiller à hauteur des carapaces avec le fumet de poisson.
Ajouter le reste de garniture aromatique (tomates concassées, concentré, ail écrasé, bouquet garni, cerfeuil et estragon.
Assaisonner.

Laisser cuire le tout 20 minutes.

Broyer à l'aide d'un pilon les carapaces. Les remettre en cuisson durant 20 minutes.
Passer la sauce au chinois.
Lier la sauce avec du beurre manié (beurre et farine cru)
Laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.

D) Cuire le riz pilaf:
Suer les échalotes dans le beurre, ajouter le riz puis le fumet de poisson, cuire au four à couvert.
Terminer la garniture :
Égoutter tous les éléments de la garniture;
Réunir dans une sauteuse, les Saint-Jacques escalopées, les queues de langoustines, les crevettes et les moules.
Étuver l'ensemble avec un peu de beurre et ajouter les ¾ de la sauce américaine;
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

E) DRESSER le pilaf de fruits de mer :
Mouler le riz pilaf.
Servir (démoulé) sur assiette chaude ou en ramequins larges.
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un plat du jour original cool

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