| | Salade de St-Jacques, langoustines, ris de veau (ou autres) th63 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23072 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Salade de St-Jacques, langoustines, ris de veau (ou autres) th63 Lun 21 Déc - 11:06 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Bon à savoir (variantes possibles): Quelle que soit la salade sélectionnée, quels que soient les coquillages et crustacés choisis, le procédé de cette recette restera le même.
Pour 4 personnes • 12 Noix de st-Jacques • 16 Queues de langoustines • 250 g Noix de ris de veau • 75 g Échalotes • 250 g Chanterelles (ou autres champignons) • Beurre frais ou clarifié • 100 g Vin blanc Vinaigrette, sel, poivre du moulin, ciboulette Assortiment de salade : Trévise, roquette, feuilles de chêne, mesclun, julienne de betterave, vinaigrette, cerfeuil, etc... Facultatif : ail (pourquoi pas !)
Préparation : Faire dégorger les ris de veau, les blanchir, les refroidir et bien les éplucher; les passer sous presse quelques heures. Mettre une noix de beurre dans un sautoir, y faire suer les échalotes et les chanterelles. Égoutter, récupérer l'eau de végétation. Sauter les chanterelles dans un peu de beurre, ajouter la ciboulette. Facultatif : ail haché.
Finition : Escaloper et assaisonner les ris de veau, les sauter dans une poêle avec beurre clarifié. Procéder pareillement pour les St-Jacques et les langoustines. Déglacer avec du vin blanc sec, ajouter l'eau de cuisson des chanterelles, une noix de beurre et monter le tout. Incorporer un peu de vinaigrette.
Présentation : Disposer sur assiette les différentes salades préalablement assaisonnées d'une vinaigrette, ainsi que les chanterelles sautées ou autres champignons. Passer les ris, les St-Jacques et les langoustines dans la vinaigrette, les poser sur la salade. Parsemer sur le dessus la julienne de betterave, donner un tour de moulin de poivre. Décor : cerfeuil.
Pour le beurre clarifié : VOIR la méthode efficace sur la vidéo que propose notre forum => Techniques...tour de main en vidéos sur notre forum [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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